การแปรรูปผลกาแฟเชอร์รี่

Last updated: 22 พ.ค. 2566 | 12349 จำนวนผู้เข้าชม |

ช่วงเวลาของต้นกาแฟที่เติบโตขึ้นในแต่ละปีนั้น เมื่อถึงเวลาที่ผลของกาแฟสุกเต็มที่แล้ว กาแฟจะถูกเก็บเกี่ยวผลผลิตได้เพียง 1 ครั้งต่อปีเท่านั้น และหลังจากที่เก็บเกี่ยวกันเสร็จ อีกขั้นตอนที่สำคัญ หนึ่งในส่วนที่ส่งผลต่อเมล็ดกาแฟให้คงคุณภาพกลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นั้น จะต้องผ่านขั้นตอนที่เราเรียกกันว่า “การแปรรูปผลกาแฟเชอร์รี่”

ซึ่งการแปรรูปผลกาแฟเชอร์รี่นั้น เริ่มจากเมื่อรับเข้าผลกาแฟเชอร์รี่ จากนั้นจะนำไปสู่ขั้นตอนเตรียมเข้าสู่กระบวนการ Wet Mill เป็นการตรวจสอบคุณภาพผลเชอร์รี่ที่มาจากหลากหลายแหล่งปลูก โดยจะมีหลักมาตรฐานในการตรวจสอบคือ
- ตรวจสอบผลกาแฟเชอร์รี่ลอย จม (โดยผลลอยคือผลที่ไม่ได้มาตรฐาน) และล้างทำความสะอาดให้สิ่งแปลกปลอมให้หลุดออกไป
- ตรวจสอบสีแดงสดเพื่อเช็คความสุกของผลกาแฟเชอร์รี่
- ตรวจสอบค่าความหวานของผลกาแฟเชอร์รี่ (Brix)
- ตรวจสอบสารเคมีตกค้าง การเช็คโลหะหนักของผลกาแฟเชอร์รี่
ทุกขั้นตอนอยู่ในมาตรฐานของโรงงานเป็นหลัก

และเมื่อผ่านขบวนการ Wet Mill และได้ผลกาแฟเชอร์รี่ที่มีคุณภาพที่สุดแล้ว ผลกาแฟเชอร์รี่จะถูกแบ่งแยกไปสู่กระบวนการปลอกเปลือก ตากแห้ง หรือหมัก ต่อไป โดยวิธีการแปรรูปผลกาแฟเชอร์รี่จะถูกแบ่งออกเป็น 5 กระบวนการหลัก คือ

1. Wet Process / Washed Process

เป็นการแปรรูปแบบเปียก คือการนำผลกาแฟเชอร์รี่แช่น้ำสะอาดไว้ประมาณ1คืน ต่อจากนั้นนำไปสีเปลือกผลกาแฟเชอร์รี่ออก และล้างให้เมล็ดสะอาดจนไม่มีเมือกผลกาแฟติดอยู่ และนำไปตากแห้ง โดยการตากแห้งควรควบคุมให้เหลือระดับความชื้นที่ต้องการที่ 9-12% วิธีนี้จะช่วยให้เราได้เมล็ดกาแฟที่สะอาด มีกลิ่นสะอาด และรสชาตินุ่มทานง่าย

2. Honey Process / Semi Washed Process

เป็นการแปรรูปแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก คือการนำผลกาแฟเชอร์รี่ที่ล้างสะอาดแล้ว นำไปสีเปลือกผลกาแฟเชอร์รี่ออกและนำไปตากแห้งโดยมีเมือกผลกาแฟเชอร์รี่หรือเนื้อผลกาแฟบางส่วนติดอยู่ในการตากแห้ง (ซึ่ง Hillkoff ใช้ PARABOLA DOME ในการตากแห้งแบบ Honey / Semi Washed Process เพื่อลดความชื้นในตัวเมล็ดกาแฟ ) วิธีนี้จะช่วยให้เราได้กาแฟที่มีรสชาติหวานนำอย่างชัดเจน กลมกล่อมและได้ความเปรี้ยวจากกรดที่อยู่ในเมล็ดกาแฟที่มีความเป็นผลไม้ออกมา

3. Dry Process / Natural Process

เป็นการแปรรูปแบบแห้ง วิธีการนี้จะเป็นการนำผลกาแฟเชอร์รี่ทั้งเมล็ดไปตากแห้งโดยไม่มีการสีเปลือกออก ให้อยู่ในสภาพอากาศที่ถ่ายเทสะดวก เพื่อทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟดีขึ้น ความพิเศษของ Process นี้ จะดึงคาแรคเตอร์จากแหล่งเพาะปลูกแต่ละที่ได้ชัดเจน เพราะไม่ได้ผ่านการสีเปลือกออก ทำให้เมล็ดกาแฟดูดซึมสารต่างๆ ที่อยู่ในเนื้อได้อย่างเต็มที่ จะสร้างความซับซ่อนให้เกิดรสชาติของเมล็ดกาแฟให้มีความหวาน และมีรสชาติหลากหลายของผลไม้ ในตัวเมล็ดกาแฟ

4. Anaerobic Process

เป็นการแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจน เป็นขั้นตอนที่ประยุกต์มาจากการหมักไวน์ เป็นการนำเอาผลกาแฟเชอร์รี่ใส่ในถังหมักแล้วนำออกซิเจนออกจากถังทั้งหมด ให้จุลินทรีย์เติบโตเอง ทำให้เกิดกรด Lactic และทำให้ภายในถังนั้นจะเต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ จะทำการหมัก หมักทิ้งไว้ประมาณ 48 - 84 ชม. หลักจากนั้นนำออกมาสีเปลือกล้างให้สะอาด และตากแห้ง วิธีนี้ทำให้ได้ผลกาแฟที่ผ่านการหมักดูดซึมสารต่างๆในการหมักเข้าสู่เมล็ดเต็มที่ ช่วยให้เมล็ดกาแฟที่ได้นั้นได้รับความหวานมากยิ่งขึ้น ทำให้กาแฟเกิดกรดจึงโดนเด่นไปในทางผลไม้อย่างชัดเจน และสร้างบอดี้ที่สูงให้กาแฟมีความกลมกล่อม

5. Wine Process

เป็นการแปรรูปแบบไม่ใช้ออกซิเจนโดยมีจุลินทรีย์ ด้วยวิธีการนำเอาผลกาแฟเชอร์รี่ใส่ในถังหมัก ใส่ยีสต์เพื่อให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และทำให้เกิดกรด Lactic ในการหมักจะนำออกซิเจนออกจากถังทั้งหมด จะทำการหมักไว้ 48 - 84 ชม. หรือรอจนเนื้อผลกาแฟเชอร์รี่ยุ่ยหลุดออก หลังจากนั้นนำออกมาสีเปลือกล้างให้สะอาด และตากแห้ง วิธีนี้ทำให้ได้ผลกาแฟที่ผ่านการหมักดูดซึมสารต่างๆในการหมักเข้าสู่เมล็ดเต็มที่ ได้กลิ่นผลไม้หมักหวานหอม ซับซ้อน

ถึงตรงนี้เราจะเห็นความสำคัญต่อการแปรรูปได้อย่างชัดเจน ที่แต่ละการProcess นั้นสร้างเอกลักษณ์รสชาติและคุณค่าให้แก่เมล็ดกาแฟนั้นๆ ซึ่งในส่วนสำคัญของทุกการ Process ขั้นตอน Wet Mill ที่มีคุณภาพนั้นจะเป็นตัวแปรที่สำคัญเช่นกันในควบคุมคุณภาพ ก่อนที่จะถูกนำไปแปรรูปจนถึงมีนักดื่มทุกท่าน