แตกต่างเพื่อเหมาะสม กับระดับการคั่วกาแฟ
ก่อนที่เราจะได้ดื่มกาแฟรสชาติที่ดีสักแก้วนั้น มีปัจจัยหลายอย่างที่ควบคุมรสชาติ ไม่ว่าจะเป็นการบดกาแฟ ปริมาณผงกาแฟในการชง หรือเวลาการสกัดกาแฟ แต่รู้ไหมว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดในการกำหนดให้ได้รสชาติที่ดีและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ชัดเจนออกมา ต้องเริ่มจากการ “คั่วกาแฟ”เป็นอย่างแรก แบบนี้เราควรมารู้ความแตกต่างกับระดับการคั่วกันสักหน่อย ระดับการคั่วกาแฟนั่นแบ่งออกอย่างกว้างๆได้ 3 ระดับ ให้เข้าใจง่ายขึ้นเริ่มจาก
- ระดับการคั่วแบบอ่อน (Light Roast)
เป็นการคั่วที่อุณหภูมิประมาณ 180c เวลาในการคั่วอยู่ในช่วงประมาณ 15-20 นาที เมื่อเริ่มคั่วและเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง จนกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือมีสีอบเชย (Cinnamon) ผิวเมล็ดจะยังไม่มีความมัน ในระหว่างการคั่วนั้นจะมีเสียงแตกของเมล็ดครั้งแรก ที่เรียกว่า First crack
- ระดับการคั่วแบบกลาง (Medium Roast)
กาแฟคั่วกลางใช้อุณภูมิที่ 200-220c ในระยะนี้เมล็ดกาแฟจะเริ่มเป็นสีน้ำตาลและมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบอยู่บางๆ เวลาที่ใช้อยู่ในช่วง 15-20 นาที ระหว่างการคั่วมีเสียงแตกของเมล็ดอยู่ 2 ครั้ง ถือว่าเป็นการคั่วที่สมบูรณ์ในระดับกลาง ทำให้มีรสชาติเข้มและกลมกล่อม กลิ่นหอมชัด ความเปรี้ยวยังคงมีอยู่แต่น้อยกว่าคั่วอ่อน
กาแฟระดับคั่วเข้ม คั่วอยู่ที่อุณหภูมิ 230c ใช้เวลาอยู่ในช่วง 15-20 นาทีเช่นกัน หรือสามารถลดอุณหภูมิการคั่วลงและเพิ่มเวลาให้ยาวขึ้นได้ สีของเมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มเกือบไหม้ ผิวของเมล็ดกาแฟจะถูกเคลือบด้วยน้ำมัน กลิ่นหอมเข้มข้น การคั่วระดับนี้ความเปรี้ยวจะถูกทำลายไปกับความร้อนหมด เหมาะกับคนที่ชอบรสชาตแบบเข้มข้น
- อธิบายระยะการคั่วกาแฟคร่าวๆ
ระยะ 1 ช่วงระหว่างจุด TP (จุดสมดุลของความร้อนในตัวเมล็ดกาแฟ) จะมีการดูดซับพลังงานความร้อนจากDrumทำให้สูญเสียความชื้น น้ำหนัก และสี จากสีเขียวเริ่มเขียวอมเหลือง ระยะ 2 Maillard Reaction เริ่มเปลี่ยนสีเหลืองอ่อนเป็นอมน้ำตาลอ่อนจากกลิ่นโทน เขียวจะเริ่มเปลี่ยนเป็นกลิ่นขนมปังอบ ธัญพืชอบแห้ง ระยะ 3 First Crack FC เกิดการเปลี่ยนแปลงจากน้ำกลายเป็นไอ ทำให้เกิดแรงดันต่อผนังเซลล์ ความร้อนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของคาร์ไฮเดรตและสารสำคัญ เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้เกิดรอยแตกแยกส่งผลให้เกิดเสียงแตก เมื่อเกิดการระเหยน้ำมาก เมล็ดจะเปราะและเกิดการพองตัวขยายตัวประมาณ 40-60% สีของกาแฟคั่วช่วงนี้จะมีสีน้ำตาลเต็มที่ ระยะ 4 Second Crack SC หลังจากจบFC เสียงจะหยุดดังชั่วขณะ แต่ปฎิกิริยายังดำเนินต่อไปเรื่อย พอสักประมาณ 30-40 วินาทีจะเกิดเสียงแตกขึ้นอีกครั้ง (กรณีคั่ว 300กรัม) ช่วงนี้จะเริ่มมีกลิ่นโทน Roast flour มาแทนที่ความหอมหวานหรือกลิ่นถั่วหรือกลิ่นเดิม ระยะนี้ผิวเมล็ดกาแฟคั่วจะเริ่มมีความมันวาว หากคั่วไปอีกจะมีกลิ่นโทน Dark Roast Flourในส่วนของการเลือกใช้เมล็ดให้เหมาะต่อการชง- กาแฟคั่วอ่อน รสชาติกาแฟจะออกไปทางเปรี้ยวจากกรดผลไม้ และติดอมหวาน เป็นรสชาติของกาแฟที่มีเสน่ห์และมีเอกลักษณ์ชัดเจนมาก กาแฟคั่วอ่อนนิยมนำมาทำเป็นกาแฟร้อน มักใช้กับสโลบาร์ต่างๆ
- เมล็ดกาแฟคั่วกลาง เป็นที่นิยมมากกับร้านกาแฟทั่วๆไป เพราะสามารถนำมาทำเมนูได้หลากหลาย ทั้งกาแฟนม ร้อนและเย็น ตัวเมล็ดกาแฟมีเอกลักษณ์ ไปทางทางคาราเมล และถั่ว
- เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีความเข้มข้นมาก ความนิยมนั้นมักนำมาชงเป็นกาแฟเย็นที่ผสมนมเป็นหลัก ยกตัวอย่างเช่น เอสเพรสโซ่เย็น หรือกาแฟปั่น จะได้กาแฟที่รสชาติเข้มข้น อร่อย หอมกลิ่นกาแฟกลิ่นหอมชัดเจน
Contact us : https://hillkoff.org/
https://www.hillkoff.com/
