สตีมนมยังไง ให้ได้ระดับ Micro Foam? | How to steam milk to make Micro Foam?

            การสตีมนมจริงๆแล้วจะเป็นทักษะขั้นพื้นฐานที่สำคัญมากสำหรับ บาริสต้า และเป็นสิ่งที่เราควรฝึกฝนให้เกิดความชำนาญ เมื่อเราสตีมนมได้ดีแล้วนำไปผสมเข้ากับกาแฟ จะทำให้กาแฟมีรสสัมผัสที่เนียน นุ่ม ดื่มง่าย และมีรสหวาน โดยที่ไม่ต้องเพิ่มความหวานเลย

            ในการสตีมนมที่ดีนั้น เราจะไม่ต้องการฟองนม ที่มีความหนามากจนเกินไป ฟองนมที่ดีนั้นจะมีความเนียนละเอียดในระดับที่เรียกว่าเป็น Micro Foam หรือฟองขนาดเล็ก โดยปกติแล้วนมจะมีไขมันประมาณ 4-5% เป็นโมเลกุลขนาดเล็กที่มีความหนาแน่น และเมื่อไขมันทั้งหมดในนมถูกให้ความร้อนและละลายเป็นของเหลว โปรตีนในนมก็จะเข้าเกาะตัวกับพื้นผิวของฟองอากาศ ทำให้เกิดการจับตัวและเกิดเป็นโฟมนม ขึ้นมา

            ในส่วนอุณหภูมิที่เหมาะสมในการสตีมนมนั้นจะอยู่ที่ 60 - 70 องศา แต่ถ้าหากเราสตีมในอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้โปรตีนในนมเสียสภาพไปกับความร้อนและจะจับตัวกับฟองอากาศได้น้อย ทำให้นมเสียรสชาติและเสียความหวานจากนมไปทันทีกลายเป็นนมร้อนไปซะงั้น

            การสตีมนมมีหลักการง่ายๆโดยการนำปลายท่อสตีมจุ่มลงในน้ำนมที่เตรียมไว้ในพีชเชอร์ เพื่อเป่าไอน้ำ เข้าไปให้เกิดฟอง ไม่ว่าจะเป็นฟองที่เนียนนุ่มหรือฟองแบบหยาบใช้วิธีเดียวกัน ความหนาหรือบางของโฟมนมต่างกันที่ช่วงเวลาในการดึงอากาศเข้าไป ในส่วนของนมในพีชเชอร์สำหรับสตีมเราจะเตรียมไว้อยู่ที่ระดับกึ่งกลางของตัวพีชเชอร์นั่นเอง


วิธีการสตีมนมให้เนียน ให้ได้ ฟองนมเนียนนุ่ม ระดับ Micro Foam

            เริ่มด้วยการวางท่อสตีมให้ถูกตำแหน่งกันก่อนเราวางในตำแหน่งเอียง 45 -55 องศาจากตรงกลางโดยเปิดหน้าด้านบนเข้าหาตัวเพื่อให้เราเห็นนมด้านใน จากนั้นเราจะขยับปลายท่อสตีมไปทางขวาจากกึ่งกลางของพีชเชอร์เพียง 1 ซม. (ระวังไม่ให้ปลายท่อสตีมชนกับผนังพีชเชอร์หรือลึกจนติดก้นพีเชอร์เพราะจะทำให้การสตีมการเป็นการต้มนมไปได้) ปลายท่อสตีมจะจุ่มลงในนมประมาณ 1 ซม.เท่านั้น เมื่อเปิดการสตีมแล้ว ไอน้ำจะผลักนมในเหยือกหมุนวนในทิศทางเดียวกัน ลักษณะคล้ายน้ำวน

            จากนั้นให้ขยับพีชเชอร์ลงที่ละน้อย เพื่อเป็นการดึงให้ไอน้ำตีกับผิวนมในตำแหน่งเดิม ค่อยๆขยับ เมื่อมีเสียงดังซิปๆ แสดงว่าไอน้ำกำลังตีนมให้เกิดฟองนั่นเอง ยิ่งเราขยับพีชเชอร์ลงมากเท่าไหร่ฟองนมก็จะยิ่งเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในการสตีมแต่ละครั้งเราจึงต้องสังเกตตัวฟองนมที่เพิ่มขึ้นด้วย เพื่อให้เหมาะกับการนำเอาไปใช้ และถ้าหากเราเห็นระดับฟองนมที่เพิ่มขึ้นตามต้องการแล้ว การหยุดไม่ให้ฟองนมเพิ่มขึ้นนั้นให้เราหยุดขยับลงและนิ่งไว้ดูฟองนมวนจนเนียนนุ่มมันวาวก็เป็นอันเสร็จในการสตีมนม

            นมที่ผ่านการสตีมแล้วนั้้นมักมีคำถามว่าใช้สตีมต่อได้ไหม? ตอบตามตรงว่าได้แหละ แต่จะสามารถทำให้ฟองหนาหรือเนียนเหมือนครั้งแรกนั้นอาจจะทำได้ไม่ดีเท่า และส่วนของความหวานในนมก็หายไปจากการสตีมครั้งแรกแล้ว นมที่ผ่านการสตีมแล้วเราสามารถเก็บแช่เย็นและนำไปเป็นส่วนผสมของเมนูเครื่องดื่มเย็นที่ใช้นมเป็นส่วนผสมได้ ทำให้เราไม่ศูนย์นมไปฟรีๆอีกด้วย

 
เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy

How to steam milk to make smooth foam?

The unsolvable issue for newbies, latte art lover but unable to make a nice steam milk. The beautiful steaming milk has very simple techniques, Let's learn with us together.

Milk steaming is very important basic skill for barista and should practice to be the mastering. When we steam well once mix it with coffee. This will make the smooth, soft coffee and easy to drink also have a sweet taste without adding sweetness at all.

To make the good stream, we don't want the thick milk foam. The Good milk froth will have a smoothness as Micro foam level or small bubbles. Milk typically contains about 4-5% fat, a small, dense molecule and when all the fat in the milk is heated and dissolved into liquid, The protein in milk will bind to the surface of the air bubbles. Causing coagulation and forming milk foam

The optimum temperature for steaming milk is 60 - 70 degrees, but if we steamed too high temperature, the protein in the milk will deteriorate with heat and will not bind to air bubbles. Causing the milk to lose the sweetness from the milk and turns into just a hot milk.

Steaming milk is simple by tip of the steam pipe in the milk prepared in pitcher to blow the steam to be the foam. Whether it's a soft lather or a coarse lather, the same method is used. The thickness or thinness of the milk foam varies by the time of air intake.


How to get soft and smooth milk foam at the Micro foam level.

Start by placing the steam pipes in the right position, we put them in a 45 -55 degree tilt position from the center with open pitcher that can see the milk inside. We then move the end of the steam pipe to the right from the center of the pitcher just 1 cm. (be careful not to hit the end of the steam pipe against the pitcher wall or get too deep into the pitcher. We will steam not boil a milk)

The pipe will only be dipped about 1 cm in the milk. Once steam is turned on, the steam will push the milk in the jug is whirling in the same direction as vortex

Then move the pitcher down little by little. To pull the steam to hit the milk surface in the same position, slowly move, when there is a zip sound that mean the steam is whipping the milk to create foam.

The more you move the pitcher down that more milk foam will be added. In each steam, we have to observe the increase of the foam to be suitable for use and if we see the level of milk foam increased as needed, stop moving and watch the froth until smooth and shiny.

Milk that has already been steamed can continue streaming? Yes, you can BUT being unable to make the bubbles as thick or smooth as the first time. And the sweetness in the milk may drop from the first steam. Steamed milk can be refrigerated and used as an ingredient in milk-based cold beverages. It makes us not waste ingredient as well.


Edited by: Hillkoff Academy