รู้หรือไม่ นมที่เราดื่ม ผลิตยังไง???

            วันนี้เราจะมาว่าด้วยเรื่อง นม นม กันค๊าาา.. คุณเคยรู้มั้ยค่ะว่า นม ที่เราดื่มๆกันอยู่นี้ ไม่ว่าจะ พาสเจอร์ไรซ์ UHT หรือ สเตอริไรซ์ กระบวนการผลิตมันต่างกันยังไง?? มีประโยชน์เท่ากันมั้ย??.. แล้วนมแต่ละกระบวนการผลิตมีข้อดี-ข้อเสียยังไง.. วันนี้ #เรามีคำตอบ ให้ในบทความนี้ค่ะ 

            นมสด นั้น อาจมีขั้นตอนในการรับน้ำนมดิบที่เหมือนกัน แต่ท้ายสุดแล้ว ก่อนนำมาดื่มก็ต้องผ่านกระบวนการผลิต คัดกรองเพื่อให้เชื้อโรคที่อาจติดมาในน้ำนมสดๆหมดไปซึ่ง..ขั้นตอนการรับน้ำนมดิบ (Raw Milk Reception) น้ำนมดิบที่จะถูกเก็บตัวอย่างไปตรวจสอบคุณภาพทางด้านกายภาพ-เคมี และจุลินทรีย์ หลังจาก นั้นน้ำนมดิบที่ได้คุณภาพตามมาตรฐานที่กำหนดไว้จะถูกเข้าไปเก็บไว้ในแท็งค์ โดยผ่านเพลททำความเย็น(Cooling plate) เพื่ออุณหภูมิ น้ำนมดิบลงเหลือ 4-8 องศาเซลเซียส ก่อนนำเข้าสู่ขั้นตอนการผลิตต่อไป

            ขั้นตอนการเทอร์ไมเซชั่น (Thermization Process) ภายหลังจากน้ำนมดิบที่ผ่านมาตรฐานจะเข้าสู่กระบวนที่นำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเบื้องต้น โดยการเพิ่มอุณหภูมิไปที่ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที แล้วถูกทำให้เย็นลงอีก ครั้งที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยอาศัยหลักการแลกเปลี่ยนความร้อนกับน้ำร้อน และน้ำเย็น หลังจากนั้นน้ำนมจะถูกเก็บไว้ในถังพักเพื่อรอเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป โดยกระบวนการผลิตโดยแบ่งได้เป็น 3 กระบวนการ คือ พาสเจอร์ไรซ์ , ยูเอชที , สเตอริไรซ์

            1. นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk) เป็นกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยใช้อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศา เซลเซียส เป็นกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเท่านั้น แต่ไม่สามารถทำลาย เชื้อจุลลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียได้ นิยมบรรจุในขวดพลาสติกขุ่น กล่องกระดาษ หรือ ถุงพลาสติก โดยวางจำหน่ายในตู้เย็นหรือ ตู้แช่ ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส นมพาสเจอร์ไรซ์มีกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยความร้อน มี 2 แบบ ดังนี้

            1.วิธีใช้ความร้อนต่ำเป็นเวลานาน (Low Temp Long Time , LTLT) คือ ใช้อุณหภูมิฆ่าเชื้อไม่ต่ำกว่า 63-67 องศาเซลเซียส และใช้เวลาไม่น้อยกว่า 30 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส
            2.วิธีใช้ความร้อนสูงเป็นเวลาสั้น (High Temp Shot Time , HTST) คือ ใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72-75 องศาเซลเซียสและใช้เวลาไม่น้อยกว่า 15 วินาที และทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส

ข้อดี-ข้อเสีย
            ข้อดี คือ กระบวนการนี้จะใช้ความร้อนต่ำที่สุด เพื่อรักษากลิ่น และรสของน้ำนมสดไว้ เป็นนมมีคุณค่าทางอาหาร ใกล้เคียงกับนมโคสดมากที่สุดและยังมีรสชาติสดอร่อย หาซื้อง่าย


            ข้อเสีย คือ ไม่สามารถทำลายเชื้อจุลลินทรีย์บางชนิดได้ อายุการเก็บรักษาจึงน้อยกว่านมที่ผ่านการฆ่าเชื้อชนิดอื่นๆ

            2. นมยูเอชที (Ultra High Temperature Milk : UHT) นมยูเอชที เป็นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Thermal Processing) โดยใช้อุณหภูมิสูงในการฆ่าเชื้อไม่ต่ำกว่า 133-140 องศาเซลเชียส เป็นเวลานาน 2-3 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปลอดเชื้อ (Aseptic Processing) ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (Pathogen) และจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสื่อมเสีย (Microbial Spoilage) การใช้เวลาในการฆ่าเชื้อที่สั้นมาก ช่วยลดการเปลี่ยนสี หรือการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสนมได้

ข้อดี-ข้อเสีย
            ข้อดี คือ ผ่านการฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงแต่ระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่สั้นมากเพื่อไม่ให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงไป เป็นระบบที่สามารถกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบทั้งหมด สามารถเก็บได้นาน โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น

            ข้อเสีย คือ เมื่อเปิดกล่องแล้วจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และต้นทุนการผลิตสูงกว่านมที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนประเภทอื่น เนื่องจากกระบวนการผลิตยุ่งยากกว่า และภาชนะบรรจุมีราคาแพง


            3. น้ำนมสเตอริไรซ์ (Sterilized milk) เป็นผลิตภัณฑ์นมสดชนิดหนึ่งที่ต้องนำน้ำนมดิบทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (Homogenization) ก่อนแปรรูปและ ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Thermal Processing) โดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100-135 องศาเซลเซียส และใช้เวลาที่เหมาะสม 20-30 นาที บรรจุอยู่ในภาชนะที่สะอาดปิดผนึกสนิท (Packed in Clean containers) และผ่านหม้อนึ่งความดันไอน้ำ (Autoclave) สำหรับนึ่งฆ่าเชื้อ ด้วยหลักการใช้ไอน้ำร้อนและแรงดันสูงทำให้ของที่ผ่านการนึ่งแล้วอยู่ในสภาพปราศจากเชื้อ นมที่ได้ก็จะเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็นได้ถึง 1 ปี

ข้อดี-ข้อเสีย
            ข้อดี คือ ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูง ทำให้จุลินทรีย์ทั้งชนิดที่ส่งผลเสียต่อร่างกายและทำให้อาหารเน่าเสียถูกทำลายจนหมด และนมคุณภาพดี

            ข้อเสีย คือ เนื่องจากความร้อนในการแปรรูปอาจทำให้เกิด (Caramelize) ได้กลิ่นจากน้ำตาล หรือเกิดการ (Over Cooking) และสูญเสียวิตามินบางชนิดที่สำคัญ จึงอาจมีการเติมวิตามิน หรือเสริมแคลเซียม อาจไม่เหมาะสำหรับเด็กที่อยู่ในวัยกำลังโต อาจได้สารอาหารไม่ครบถ้วน ต้นทุนการผลิตสูง และภาชนะบรรจุมีราคาแพง


...ว้าววววว.. ได้ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการผลิตนมแต่ละแบบไปเน้นๆกันเลยทีเดียว ต่อจากนี้ ก่อนจะซื้อนม เราก็สามารถตัดสินใจด้วยตัวเองแล้วว่า อยากได้นมแบบไหนที่ตอบโจทย์ความต้องการของเรามากที่สุด จริงมั้ยคะเพื่อนๆ 


เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy