Coffee Fermentation คืออะไร ?

การหมัก (Fermentation) คืออะไร 

การหมักเป็นหนึ่งในกระบวนการทางชีวเคมี ซึ่งเกิดจากการรวมตัวกันของยีสต์ แบคทีเรีย และจุลินทรีย์ต่างๆ ทำให้แตกตัวเป็นสารประกอบใหม่ที่มีกลิ่นและรสชาติ แต่ต้องเกิดการควบคุมที่ดีภายใต้สภาวะที่เหมาะสม จึงจะเกิดผลลัพท์ที่ดีต่อการแปรรูปวัตถุดิบและอาหาร ซึ่งเราสามารถพบได้ในชีวิตประจำวันจากเมนูอาหาร หรือ วัตถุดิบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลต ไวน์ เบียร์ ขนมปัง กิมจิ ซึ่งในปัจจุบันกระบวนการหมักเป็นที่นิยมอย่างมากเพราะสามารถต่อยอดมูลค่าและสร้างความเป็นเอกลักษณ์ให้กับวัตถุดิบได้ และหนึ่งในนั้นคือ เมล็ดกาแฟ เนื่องจากภายในเมล็ดกาแฟมีสารอินทรีย์ในธรรมชาติ ซึ่งสามารถทำปฏิกิริยาต่อการหมักได้ เช่น การย่อยของน้ำตาลและกรดในเชอร์รี่กาแฟ (Coffee Cherry) โดยอาศัย จุลินทรีย์ (Microorganism), ยีสต์ (Yeast) , แบคทีเรีย (Bacteria) เป็นต้น โดยกระบวนหมักจะสร้างพลังงานที่ได้จากการย่อยสลายสารอินทรีย์และภายใต้การควบคุมที่เหมาะสมจะสามารถดึงคุณลักษณะที่ดีของกาแฟออกมาได้ และส่งผลต่อกลิ่นรวมถึงรสชาติของกาแฟด้วย เช่น กลิ่นเอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alocohol) กรดอินทรีย์ (organic acid) คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้น ซึ่งหากแบ่งชนิดของการแปรรูปด้วยวิธีหมักกาแฟสามารถแบ่งได้เป็น 2 กระบวนการ ดังนี้ 


1. กระบวนการหมักโดยอาศัยออกซิเจน (Aerobic Fermentation) 
เป็นวิธีการหมักที่นิยมทำกันทั่วไป ซึ่งออกซิเจนมีส่วนช่วยในการหายใจและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในระดับเซลล์ ทำให้จุลินทรีย์สามารถดึงน้ำตาลในเชอร์รี่กาแฟ หรือ เมือกกาแฟเป็นอาหารและเปลี่ยนเป็นกรดอินทรีย์ได้ แต่ในกระบวนการหมักนั้นไม่สามารถควบคุมผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นได้ทั้งหมด เพราะจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติหลากหลายชนิด บางชนิดสามารถสร้างกลิ่นและรสชาติที่ดีเป็นเอกลักษณ์ แต่บางชนิดอาจสร้างให้เกิดการเน่าเสียของเมล็ดกาแฟได้ ทำให้ยากต่อการคาดเดาและควบคุมผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น

2. กระบวนการหมักโดยไม่อาศัยออกซิเจน (Anaerobic Fermentation) 
เป็นวิธีการหมักโดยไม่อาศัยออกซิเจน การแปรรูปจะนำเอาผลเชอร์รี่กาแฟหมักในสภาวะปิดที่ปราศจากออกซิเจน เป็นภาชนะฝาปิด หรือ เติมแก๊สอื่นเข้าไปแทนที่ เพื่อสร้างสภาวะที่เอื้อต่อการบ่ม ส่งผลต่อจุลินทรีย์บางชนิดที่ต้องใช้ออกซิเจนหายใจหยุดการเจริญเติบโต แต่ในทางกลับกันจุลินทรีย์บางชนิดก็สามารถเติบโตต่อได้ในสภาวะไร้อากาศ ทำให้การหมักด้วยวิธีนี้สามารถควบคุมปฏิกิริยาเคมี หรือ สภาวะที่เหมาะสมต่อการแปรรูปได้ จึงนิยมนำยีสต์หรือจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ (Starter / Starter Culture) นำมาใช้ในกระบวนการหมักทำให้เกิดกลิ่นรส รสชาติที่เป็นจุดเด่นและแปลกใหม่มากขึ้น เช่น การเติมยีสในการหมักกาแฟ สามารถเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีจาก น้ำตาลกลูโคส ภายใต้สภาวะที่ปราศจากออกซิเจนจะสร้างแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และสารให้กลิ่นรสที่ซับซ้อน เช่น ผลไม้กลิ่นไวน์แดง เป็นต้น

อย่างไรก็ตามผู้ผลิตกาแฟเสมือนเป็นนักวิทยาศาสตร์ ที่ต้องเข้าใจการแปรรูปอย่างถูกวิธีตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงกระบวนการสุดท้าย เช่น การคัดเลือกเมล็ดเชอร์รี่กาแฟ , การทดสอบความหวานของเมล็ดหรือค่าบริกซ์ (Brix) , เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก รวมถึงการทดสอบรสชาติกาแฟหลังการคั่ว เป็นต้น แม้ว่ากระบวนการหมักกาแฟจะเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนและมีความยาก แต่ก็เป็นปัจจัยที่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของกาแฟ สิ่งเหล่านี้จะช่วยสร้างมาตรฐานของการผลิตและแปรรูปเมล็ดกาแฟและเกิดการพัฒนาให้ดียิ่งขึ้นรวมถึงการแก้ไขจุดบกพร่องต่างๆ กาแฟออกมาได้

เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy