นม กับ #กาแฟ คู่ซี้ ที่เกิดมาคู่กัน ..วันนี้เรามีประสบการณ์ดีๆ มาเล่าสู่กันฟัง เป็นประสบการณ์ที่ผู้อ่านจะได้ความรู้มากมายในเรื่องนมๆ .. อยากทราบกันแล้วใช่มั้ยคะ งั้นมาเริ่มเรื่องกันเลยค๊าาา..

            ก่อนที่จะได้ร่วมทริปของกรมปศุสัตว์ไปเยี่ยมชมฟาร์ม และ โรงงานแปรรูปนม ยังไม่ค่อยแน่ใจว่า นมอร่อย มาจากอะไร เพราะประสบการณ์การดื่มนมในไทย และต่างประเทศ ไหงจึงมีรส กลิ่น ความหอมมันต่างกันเหลือหลาย ที่จริงเราก็ไม่ใช่คนหัวนอกซักกะติ๊ดกินกะปิ ปลาร้า ถั่วเน่า ได้ทุกอย่าง

            หลายปีพยายามเว้าวอนถามเพื่อนๆในวงการโคนม ทำไงให้ได้น้ำนมทำลาเต้เหมือนที่เคยดื่มที่ต่างประเทศ...นะนะบอกหน่อย เพื่อนคงรำคาญ บอกว่าแกไปเอาสายพันธุ์วัวเข้ามาเอง…..ไปเลยไป

            เคยตามไปถึงฮอกไกโดที่ใครๆร่ำลือว่า นมฮอกไกโดอร่อยล้ำ เจอว่าวัวเมืองหนาวน่าเอ็นดูน่าสงสารจัง เพราะเขาต้องทานหญ้าหมักติดต่อกันหลายเดือน เพราะหิมะตกไม่มียอดหญ้าเขียวสดในทุ่งไว้ให้ตวัดลิ้นเลยซักนิด นั่นคงเป็นเคล็บลับของนมฮอกไกโดสินะ

            ทริปครั้งนี้ทำให้กระจ่างมากขึ้น ปกติแล้ว บาริสต้าจะเลือกนมสำหรับลาเต้จากคุณภาพของ microform ที่เขาพยายามยัดเม็ดโฟมขนาดเล็กจิ๋วเข้าไปในเนื้อไขมันของนม ไขมันคุณภาพดีกับอิมัลซิไฟล์เออร์ที่ผู้ผลิตเติมลงไป แต่งกลิ่นอีกเล็กน้อยทำให้ ได้โฟมนมเนื้อมันเงาวาววับหอมหวาน เด้งดึ๋ง เมื่อได้รับความร้อน คงตัวได้นาน ซึ่งมักทดสอบโดยเอาหลังช้อนไปดึงผิวโฟมนมติดช้อนขึ้นมา
แต่สำหรับผู้ผลิตนมกลับให้ความสำคัญกับคุณภาพของไขมัน เชื้อจุลินทรีย์ และโปรตีน ในน้ำนม นมที่ได้รับการดูแลอย่างดีตั้งแต่อาหารวัว อารมณ์วัว เวลารีดนม เครื่องไม้เครื่องมือที่ต้องถึง สุขลักษณะความสะอาด การแปรรูป การดูแลรักษา ตลอด supply chain สำคัญทั้งหมด แต่ละขั้นตอนละเอียดรอบคอบกว่าได้นมคุณภาพดีถึงเราได้ แถมนมพาสเจอร์ไรซ์มีอายุไม่เกิน 7 วัน

            ผู้ผลิตรายนึง เคลมว่านมจากฟาร์มของเขาเลี้ยงด้วยหญ้าออร์แกนิค ไม่ใช่ข้าวโพด อาหารสัตว์และยาเร่งการผลิตน้ำนมที่อุดมด้วยยาปฏิชีวนะ แถมยังเลือกที่จะรีดนมตอนกลางคืน เพราะ ให้สารประกอบชีวภาพที่ส่งผลให้นอนหลับสบาย ที่จริงฉันชื่นชอบนมยี่ห้อนี้มาก หอมมันไม่เหมือนใคร เสียแต่ว่าราคาก็สูงด้วยเช่นกัน 

            น้ำนม กับ กาแฟ มีชะตากรรมร่วมกันมาตลอด ไม่ว่าจะเป็นสินค้าเกษตรพื้นฐานที่มีผู้ดื่มจำนวนมาก มีผู้ปลูกผู้เลี้ยงในประเทศ ซัพพลายเชนในประเทศแข็งแกร่ง และเดินหน้าสู่การเปิดเสรีการค้า กาแฟเดินนำหน้าในปี 2563 น้ำนมดิบจะเริ่มใช้ข้อตกลงร่วมกันในปี 2568

            ปัจจุบัน น้ำนมที่ใช้ในร้านกาแฟส่วนใหญ่มาจากผู้ผลิตภายในประเทศ และยังไม่พบสินค้านำเข้ามาแข่งขันในตลาดมากนัก ยกเว้นกลุ่มไขมันคุณภาพสูง นมสเตอร์รีไลส์ วิปครีม ชีส โยเกิร์ต

            ก่อนที่สินค้าจากต่างประเทศจะเดินพาเหรดเข้ามา กลุ่มผู้เลี้ยงโคนม ฟาร์มนม และผู้แปรรูป ต่างร่วมมือร่วมใจพัฒนานมคุณภาพเตรียมพร้อมรับการแข่งขัน LANNA HIGH QUALITY MILK ภายใต้สัญลักษณ์นมคุณภาพสูงล้านนา โดยกรมปศุสัตว์ เชียงใหม่ ตราคุณภาพที่รับรองว่า กระบวนการเลี้ยงวัว รีดนม และแปรูปนมมีความละเอียดอ่อน เพื่อให้ซัพพลายเชนเกิดมาตรฐานและมีความปลอดภัยที่เพียงพอ

นมคุณภาพใช้เกณฑ์อะไรวัด
            1. มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด Standard Plate Count ไม่เกิน 200,000 colony/ml.
            2. จำนวนเซลล์เม็ดเลือดขาว Somatic Cell Count ไม่เกิน 200,000 colony/ml.
            3. โปรตีน Protein ไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.0
            4. ไขมัน Fat ไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.65
            5. เนื้อนมทั้งหมด Total Solid ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12.35
            6. เนื้อนมไม่รวมไขมันเนย Solid Not Fat ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.7
            7. ตรวจไม่พบสารตกค้างยาปฏิชีวนะ

            บาริสต้าให้ใช้ไอน้ำสตรีมให้ความร้อนสู่นมสดพาสเจอร์ไรซ์รสจืด พร้อมดึงอากาศเข้าไปในเนื้อนม ให้ไขมันในนมค่อยๆห่อหุ้มอากาศเล็กๆเหล่านั้น รอจังหวะความร้อนที่ค่อยๆละลายน้ำตาลแลคโตส Lactose ในนมทำให้น้ำนมหวานและหอมขึ้น ซึ่งนมแต่ละยี่ห้อแต่ละชนิดให้ปริมาณแลคโตสแตกต่างกัน เราจำเป็นต้องค่อยๆทดสอบเลือกให้เหมาะกับเมล็ดกาแฟและรสชาติที่ออกแบบไว้ ปกติแล้วจะสตรีมจนถึงอุณหภูมิ 60-70 องสาเซลเซียส

            บางท่านกลัวหวาน ความหวานของน้ำตาลแลคโตสนั้นเบาบางกว่าน้ำตาลซูโครสถึง 20 เท่า จะกลัวไปใย แต่ก็มีหลายคนดื่มนมวัวไม่ว่า นมพร่องมันเนย นมรสธรรมชาติ มักมีอาการท้องอืดอาหารไม่ย่อย จุกเสียด ไม่สบายตัว นั่นเกิดจาก แลคเตส ซึ่งเป็นเอมไซม์ที่ย่อยแลคโตส ร่างกายผลิตออกมาไม่พอ บางคนถึงขนาดท้องเสีย ผายลมสนั่นกันเลยทีเดียว

            ถ้ายังรักการดื่มนมก็สามารถเลี่ยงมาดื่ม นมแลคโตสฟรี ซึ่งเป็นน้ำนมวัวที่นำไปผ่านกระบวนการย่อยด้วยเอมไซม์ ทำให้น้ำตาลแลคโตสในนมหมดไป น้ำนมออกจะมีสีเหลืองๆหน่อย แต่ก็ทานง่ายขึ้น เพราะขนาดโมเลกุลไขมันในนมเล็กลง แถมมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติค ในลำไส้ด้วย ยังคงมีทั้งวิตามินดี และแคสเซียมครบครัน จึงเป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพอีกอย่างหนึ่ง เรายังไม่ค่อยได้เห็นร้านกาแฟนำนมแลคโตสฟรีมาเสริฟให้ทางเลือกแก่ลูกค้าด้วยเพราะราคาที่สูง ส่วนใหญ่ทางเลือกเมนูลาเต้สุขภาพ จึงเป็นนมพร่องมันเนย น้ำนมถั่วเลือง หรือ น้ำนมรำข้าว เสียมากกว่า

            ไม่ว่าจะเมนูไหน นมกับกาแฟ นั้นของมันต้องเกิดมาคู่กัน เลือกกาแฟดี นมต้องดีมีคุณภาพด้วยนะคะ ร้านกาแฟจงเจริญ

เรียบเรียงโดย : #HillkoffAcademy