กาแฟคั่วใหม่กี่วัน ถึงเรียกว่าพร้อมชง?

            สงสัยกันใช่ไหมคะ หน้าถุงกาแฟที่เราซื้อมากันนั้นมักจะแจ้ง Roasted Date หรือ วันที่ทำการคั่วกาแฟ ซึ่งใครหลายคนนั้นเข้าใจว่า ยิ่งซื้อกาแฟที่คั่วใหม่ๆมาใช้ยิ่งดี เช่น คั่ววันที่ 1 แล้วเราซื้อมาใช้วันที่ 1 เลยยิ่งดี เพราะกาแฟใหม่ พึ่งคั่วเสร็จ ต้องรีบใช้ แต่จริงๆแล้วรู้หรือไม่คะว่า เป็นเรื่องที่เข้าใจผิด เอ๊ะ! แล้วผิดอย่างไรล่ะ วันนี้เรามาให้ความรู้กับทุกคนกันคะ 

            ในกระบวนคั่วกาแฟนั้น ความร้อนจากการคั่ว จะเข้าไปเปลี่ยนแปลงเคมี และโครงสร้างต่างๆของเมล็ดกาแฟ โดยคาร์โบไฮเดรตในกาแฟจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว และปลดปล่อยพลังงานและสร้างแก็ส นั่นก็คือ Co2 หรือแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์นั่นเองค่ะ และเมื่อบรรจุใส่ถุง ก็จะมีการใช้ถุงที่ตอกวาล์วด้านหลัง หรือที่เรียกว่าถุง one-way valve นั่นเอง เจ้าถุงนี้จะค่อยๆระบายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ที่เมล็ดกาแฟค่อยๆปลดปล่อยออกมา ซึ่งเราไม่อยากให้กาแฟสูญเสียแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็ว เพราะแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เป็นอีกตัวที่บ่งบอกความสดใหม่ของกาแฟ และสร้างคาแรคเตอร์ รสชาติให้ตรงกับคาเรกเตอร์ของตัวกาแฟนั้นๆ แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับตรงกับจังหวะและช่วงเวลาที่เหมาะสมด้วยนะคะ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ต้องไม่มากจนเกินไป หรือน้อยเกินไปมากจนไม่มีแล้ว หากกาแฟปลดปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จนหมด ไม่เหลือ จะทำให้เรารู้สึกถึงความทื่อๆของรสชาติ ไม่มีความซับซ้อน หรือเกิดกลิ่นเหม็น หืนขึ้น กาแฟครีม่าหาย เหลือแต่น้ำดำๆค่ะ ดังนั้นจึงมีคำศัพท์หรือประโยคที่เกิดขึ้นว่า กาแฟหลังจากการคั่ว ต้องรอ Degas หรือรอให้กาแฟคายแก๊สก่อน จึงค่อยนำมาสกัด เพราะจะทำให้กาแฟมีคาแรคเตอร์ที่ตรง รสชาติอร่อย 

แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าควรใช้หลังจากการคั่วกี่วัน? ไปดูกันค่ะ

            เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ( Light Roast ) เป็นเมล็ดกาแฟที่เรียกว่าใช้เวลาผ่านความร้อนน้อยกว่าเมล็ด คั่วกลาง คั่วเข้ม เมล็ดกาแฟก็คล้ายๆกับป๊อปคอนค่ะ เมื่อโดนความร้อนในเวลาที่นานขึ้นเรื่อยๆ โครงสร้างก็จะปลิแตกออกมาจนถึงที่สุด หากโดนความร้อนในช่วงเวลาที่น้อย ก็จะปลิออกมาเล็กน้อย เมล็ดคั่วอ่อนของกาแฟก็เหมือนกันค่ะ ด้วยความที่โดนความร้อนที่น้อย แะช่วงเวลาที่สั้น ก็จะทำให้โครงสร้างด้านในปลิแตก หรือขยายไม่สุด ทำให้ Degas หรือปลดปล่อยแก๊สออกมาได้ช้ากว่านั่นเอง ส่วนใหญ่ควรรอประมาณ 5-7 วัน หรืออยู่ในช่วง 5- 14 วัน แต่บางครั้งพวกเมล็ด Specialบางตัว พบว่าปล่อยให้ Degas ในช่วงเวลา 20-25 วันแล้วค่อยชง กาแฟจะรสชาติอร่อยที่สุด คาแรคเตอร์ชัดที่สุด อันนี้ก็ต้องทดลองกันนะคะ อาจจะปล่อยทิ้งไว้ 5-14 แล้วค่อยชิม และทดลองทิ้งไว้เพิ่มอีก 7 วันแล้วค่อยชิมอีกรอบหนึ่งค่ะ ว่ารสชาติช่วงไหนดีที่สุด 

            เมล็ดกาแฟคั่วกลาง ( Medium Roast ) เนื่องจะผ่านความร้อนที่สูงขึ้น โครงสร้างด้านในปลิแตก และขยายมากขึ้น ทำให้สามารถปลดปล่อยแก๊สได้ดีกว่า ทำให้เมล็ดคั่วกลาง เพียงปล่อยที่ไว้ 5-7 วัน ก็สามารถนำมาสกัดได้แล้วค่ะ 

            เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ( Dark Roast ) เป็นเมล็ดที่เรียกว่าถูกความร้อนสูงที่สุดในระดับการคั่ว ทำให้โครงสร้างภายในเมล็ดกาแฟปลิแตกและขยายจนสุด ทำให้ด้านในมีโพรงที่สามารถปลดปล่อยแก๊สได้มากขึ้นและเร็วขึ้น เมล็ดคั่วเข้มใช้เวลาเพียงแค่ 3-5 ในการ Degas ดังนั้นจึงเป็นเหตุผลที่ว่า เราไม่ควรสะสมเมล็ดกาแฟคั่วเข้มในปริมาณที่มากเกินไป เนื่องจากเมล็ดคั่วเข้ม Degas ได้เร็ว หากเก็บไว้แล้วไม่ได้ใช้ ก็จะทำให้กลิ่นและรสชาติหายไปอย่างรวดเร็วนั่นเองค่ะ 

            สังเกตุว่าหากเราใช้เมล็ดกาแฟที่พึ่งคั่วใหม่และยังไม่ Degas ออกในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อทำการสกัดผ่านเครื่อง Espresso Machine ช็อตกาแฟจะบ้วนแก๊สออกมา ปุดๆ มีฟองอากาศขนาดใหญ่ออกมาระหว่างช่องทางไหล และครีม่าที่หนามากๆ ซึ่งเกิดจากแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในเมล็ดกาแฟที่ยังมีอยู่มากนั่นเองค่ะ หลายคนอาจจะคิดว่า กาแฟดี ครีม่าเยอะมาก เป็นกาแฟใหม่ แต่หากเราลองชิม กาแฟจะเกิดรสชาติที่ฝาด เฝื่อนๆ  มีขมติดปลาย  หรือบางครั้งมีกลิ่นฉุนๆ เป็นรสชาติที่ไม่ค่อยดี ดังนั้นควรจะปล่อยให้กาแฟ Degas สักระยะก่อนนะคะ แล้วค่อยนำมาสกัดใหม่ รับรองว่าจะได้กาแฟที่รสชาติดี คาแรคเตอร์ชัด และเพอร์เฟคยิ่งกว่าเดิมอีกด้วยค่า 

เรียบเรียงโดย Hillkoff Academy

ขอบคุณข้อมูลดีๆจาก
https://www.facebook.com/GemforestCoffee/posts/2462838093935044/