อัตราส่วนการสกัดกาแฟ (Brewing Ratio) มีความสำคัญอย่างไร??

อัตราส่วนการสกัดกาแฟ (Brewing Ratio) มีความสำคัญอย่างไร

               Brewing Ratio คือ อัตราส่วนการสกัดกาแฟ โดยคำนิยามนี้นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในโลกของกาแฟ เป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงแนวคิดในการสกัดกาแฟอย่างมีสัดส่วนที่เหมาะสม ทำให้บาริสต้า หรือ ผู้ที่มีความหลงใหลในรสชาติกาแฟ นำมาศึกษาเรียนรู้และประยุกต์ใช้กับการชงเครื่องดื่มในรูปแบบต่างๆ เพื่อให้เกิดรสชาติที่เหมาะสมที่สุด ตลอดจนสร้างมาตรฐานให้กับร้านกาแฟของตนเองได้ ทำให้อัตราส่วนการสกัดในปัจจุบัน มีบทบาทอย่างมากและครอบคลุมในเรื่องของกลิ่นรส , ความเข้มข้น และการดึงเอกลักษณ์เฉพาะของกาแฟพิเศษออกมาได้ โดยการสกัดกาแฟสามารถแบ่งออกได้ 2 รูปแบบ ดังนี้

1.       Brewing Ratio for Coffee Brewing

              เป็นรูปแบบการสกัดกาแฟที่นิยมใช้กับอุปกรณ์การชงประเภท สโลว์บาร์ (Slowbar) เช่น Drip Coffee , Syphon , Pour-Over , French Press , Cold Brew โดยมีการกำหนดให้สัดส่วนของการสกัด คือ ปริมาณผงกาแฟ (Dose) ต่อ ปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ (Water) ซึ่งการกำหนดอัตราส่วนนั้นมีผลโดยตรงต่อความเข้มข้นและรสชาติของกาแฟที่สกัดออกมาได้

ตัวอย่าง
หากคุณกำหนดให้อัตราส่วนการสกัด Drip Coffee ใช้อัตราส่วนอยู่ที่ 1:10 , 1:15 , 1:20 ซึ่งสามารถอธิบายได้ดังนี้
-           หากใช้อัตราส่วน (Dose/Water)  1 : 10 = ปริมาณผงกาแฟ 10 กรัม ต่อ ปริมาณน้ำที่ใช้สกัดอยู่ที่ 100 กรัม
-           หากใช้อัตราส่วน (Dose/Water)  1 : 15 = ปริมาณผงกาแฟ 15 กรัม ต่อ ปริมาณน้ำที่ใช้สกัดอยู่ที่ 225 กรัม
-           หากใช้อัตราส่วน (Dose/Water)  1 : 20 = ปริมาณผงกาแฟ 20 กรัม ต่อ ปริมาณน้ำที่ใช้สกัดอยู่ที่ 400 กรัม

ภายหลังจากการชงกาแฟ คุณสามารถชิมกาแฟเพื่อทดสอบรสชาติโดยรวม หากชิมแล้วรู้สึกว่าเข้มไป หรือ อ่อนไป คุณสามารถปรับ-ลดเพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสม หาจุดสมดุลของรสชาติที่ต้องการได้

2.       Brewing Ratio for Espresso
                สำหรับการสกัดกาแฟเอสเปรสโซ่ (Espresso) มีจุดเด่นตรงที่รสชาติของกาแฟมีความเข้มข้น กลิ่นหอม จากการสกัดกาแฟภายใต้แรงดันจากเครื่องชงกาแฟ (Espresso Machine) โดยใช้อัตราส่วนระหว่าง ปริมาณผงกาแฟ (Dose) ต่อ ปริมาณน้ำกาแฟที่ถูกสกัดออกมาได้ (Yield)

-           Dose คือ ปริมาณของผงกาแฟขึ้นอยู่กับความขนาดและความจุของบัสเกต (Single , Double Shot)
-           Yield คือ ปริมาณน้ำกาแฟที่ถูกสกัดออกมา เพื่อความแม่นยำต้องใช้เครื่องชั่งในการวัดน้ำหนักของเอสเปรสโซ่

ตัวอย่าง
เอสเปรสโซ่จะนิยมใช้อัตราส่วน (Dose/Yield) อยู่ที่ (1 : 1) , (1 : 2) , (1 : 3) ซึ่งสามารถอธิบายได้ดังนี้

-          Ristretto อัตราส่วนอยู่ที่ (1 : 1) = ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม ปริมาณน้ำที่สกัดน้ำออกมาได้ 18 กรัม
-          Espresso อัตราส่วนอยู่ที่ (1 : 2) = ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม ปริมาณน้ำที่สกัดน้ำออกมาได้ 36 กรัม
-          Lungo อัตราส่วน (1 : 3 ขึ้นไป) = ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม ปริมาณน้ำที่สกัดน้ำมากกว่า 54 กรัม ขึ้นไป


                 จะเห็นได้ว่าเอสเปรสโซ่ที่ถูกสกัดออกมาจะมีน้ำหนักเป็นตัวกำหนดผลลัพท์ที่ได้ว่าถูกต้องตามสัดส่วนหรือไม่ แต่หากจะกำหนดน้ำหนักเพียงอย่างเดียวคงไม่สามารถบอกได้ว่าเป็นเอสเปรสโซ่ที่ดีที่สุด เพราะคุณจำเป็นจะต้องดูปัจจัยที่เกี่ยวข้องอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น อัตราการไหลของน้ำกาแฟที่เร็วเกินไป (Under Extraction) หรือ ไหลช้าจนเกินไป (Over Extraction) มีสีของครีม่า (Crema) ไม่มีการไหม้หรือสีเข้มเกินไป , เวลาในการสกัดอยู่ในช่วงเวลาที่เหมาะสมหรือไม่ (ควรอยู่ที่ 25-35 วินาที) , อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสม เป็นต้น

                  อย่างไรก็ตามไม่ว่าคุณจะสกัดกาแฟในรูปแบบใด อัตราส่วนการสกัดกาแฟจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากในการสร้างกาแฟให้มีรสชาติและความเข้มข้นที่ตรงตามความพึงพอใจของคุณ สัดส่วนที่ถูกต้องจะช่วยให้คุณสามารถควบคุมคุณภาพและรสชาติของกาแฟได้อย่างแม่นยำ ผู้ชงกาแฟต้องเข้าใจและลงมือปฏิบัติได้จริง รวมถึงการเป็นนักชิมกาแฟที่ดี (Coffee Taster) สิ่งเหล่านี้จะทำให้คุณมีประสบการณ์และเกิดความชำนาญให้กับตัวของคุณเองอย่างมั่นใจ

 

เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy