คุณภาพของน้ำสำคัญต่อการสกัดกาแฟอย่างไร ?

ความอร่อยสดชื่นจากเครื่องดื่มกาแฟนั้น หลายคนอาจมองว่าบาริสต้า หรือ ผู้ชงกาแฟ จะให้ความสำคัญกับการเลือกเมล็ดกาแฟ อุปกรณ์ในการสกัด หรือ เทคนิคการสกัด เป็นลำดับแรกๆ ซึ่งที่กล่าวมาไม่ใช่เรื่องผิดแต่อย่างใด เพราะสิ่งเหล่านี้ คือ ความถูกต้องที่บาริสต้าจำเป็นต้องคำนึงถึงอยู่แล้ว แต่สิ่งที่สำคัญของการสกัดกาแฟนั่นก็คือ น้ำ (Water) นั้นเอง ไม่ว่าคุณจะสกัดกาแฟในรูปแบบใดก็ตาม น้ำจะเป็นตัวทำละลาย (Solvent) ที่ดีที่สุด เมื่อนำผงกาแฟมาสกัดร่วมกันน้ำ จะสามารถทำให้โมเลกุลของน้ำที่มีสถานะเป็นประจุหรือ ไอออน ทำการจับกับสารละลายต่างๆ จากกาแฟได้ทันที จึงทำให้เราได้กลิ่นรสและรสชาติของกาแฟออกมาได้นั้นเอง หากคุณใช้น้ำที่ไม่ได้คุณภาพ ไม่สะอาด หรือมีสิ่งปะปน ก็ส่งผลต่อรสชาติกาแฟที่อาจผิดเพี้ยนไปได้

 สำหรับสิ่งเจือปน (Impurity) ที่ละลายและปะปนอยู่ในน้ำนั้น เราจะเรียกว่า Dissolved Solid แต่ในทางวิทยาศาสตร์สิ่งปะปนในน้ำทั้งหมดเราจะเรียกว่า Total Dissolved Solid หรือ TDS ซึ่งเป็นค่าที่วัดจากปริมาณของแข็ง สารอินทรีย์ อนินทรีย์ทั้งหมดที่ละลายอยู่ในน้ำ โดยที่ปริมาณ TDS ของน้ำ จะแสดงเป็นมิลลิกรัม/ลิตร (มก./ลิตร) หรือ ในส่วนต่อล้าน (ppm) โดยการวัด TDS นั้นจะไม่ได้บ่งบอกชี้ชัดว่าคุณภาพน้ำที่เราใช้นั้นดีหรือไม่ เพียงแค่บ่งบอกปริมาณสารละลายในน้ำที่ตรวจพบเจอเท่านั้น การวัดค่า TDS จึงไม่เพียงพอต่อการชี้วัดคุณภาพของน้ำ และการตรวจวัดใดที่สามารถชีวัดคุณภาพน้ำได้ จึงมีการตรวจสอบค่าดังต่อไปนี้

1. ค่า pH หรือ ค่าความเป็นกรด-ด่าง

การวัดค่า pH นั้นจะมี Scale เริ่มจาก 1 ถึง 14 โดยปกติน้ำบริสุทธิ์เมื่อวัดค่า pH ของน้ำแล้วจะมีค่าเป็นกลางเท่ากับ 7 ด้วยคุณสมบัติของน้ำ หากมีสิ่งเจือปนเข้ามา น้ำสามารถแตกตัวเป็นได้ทั้งกรด H+ (โปรตอน) และด่าง OH- (ไฮดรอกไซด์) ได้ทันที ตามมาตรฐาน SCA จะแนะนำน้ำที่มาชงกาแฟควรค่าอยู่ที่ pH 6.5 – 7.5 เพื่อให้ค่าเป็นกรดหรือด่างในน้ำไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟ 
- ค่าความเป็นกรด (Acid) อยู่ที่ pH ต่ำกว่า 7 ส่งผลให้กาแฟรสชาติเปรี้ยวขึ้น
- ค่าความเป็นเบส (Base) อยู่ที่ pH สูงกว่า 7 ส่งผลให้กาแฟมีรสชาติขม ฝาดลิ้น

ตัวอย่าง 
- หากคุณเลือกใช้กาแฟคั่วอ่อน ชงกับน้ำที่มีค่า TDS ต่ำมากๆ กรดในกาแฟแตกตัวกับน้ำให้ H+ ออกมา รวมกับ CO2 ที่อยู่ในเมล็ด ที่เกิดเป็นกรดคาร์บอนิก (Carbonic acid) เป็นการเพิ่มกรดเข้าในน้ำมากขึ้น ทำให้กาแฟที่ได้เปรี้ยวขึ้น และรสชาติไม่สมดุล

- หากคุณเลือกใช้กาแฟคั่วอ่อน และใช้น้ำจากแหล่งธรรมชาติ น้ำแร่บางชนิดในการสกัด อาจมีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อนๆ ช่วยปรับสมดุลของน้ำที่ถูกสกัดออกมาได้ เพื่อให้ได้ค่า pH เป็นกลาง

2. ค่า Alkalinity หรือ Carbonate Hardness 

เราสามารถจะวัดค่า Alkalinity หรือ Carbonate Hardness จาก Bicarbonate (HCO3-) ซึ่งมีสถานะเป็นด่างอ่อนๆ Bicarbonate มีความสำคัญในการรักษาสมดุลกรด-ด่างในน้ำ หากน้ำกาแฟที่มีกรด หรือ ใช้น้ำที่มี pH ต่ำ เมื่อเติมน้ำที่มี Bicarbonate ลงไปจะทำให้เกิดการจับตัวกับกรด ทำให้น้ำสถานะเป็นกลาง ดังนั้น หากในน้ำมี Bicarbonate มาก ก็จะมีค่า Alkalinity มากซึ่งนั้น หมายถึง ความสามารถในการรักษาสมดุลความเป็นกลางของน้ำได้ (Buffer) นั่นเอง ตามมาตรฐาน SCA ค่า Alkalinity จะอยู่ที่ 40 mg/L

ตัวอย่าง 

เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy