ทำความรู้จัก Torrefacto Coffee กาแฟคั่วสไตล์สเปน แตกต่างกับการคั่วสไตล์ไทยอย่างไร ?

"Torrefacto" (ทอร์เรฟัคโต้) เป็นกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟที่มีการเพิ่มน้ำตาลในช่วงกระบวนการคั่ว ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีดำเงาและรสชาติขมมากขึ้น กระบวนการนี้เป็นที่นิยมในหลายประเทศในยุโรปและละตินอเมริกา โดยเฉพาะในสเปนและโปรตุเกส มีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น ว่ากันว่า การกำเนิดขึ้น ของ“Torrefacto” ในสเปน เชื่อมโยงกับสงครามกลางเมืองสเปน ซึ่งการใช้กาแฟแบบนี้เป็นวิธีการประหยัดในช่วงหลังสงคราม  (คุ้นๆกับการกำเนิดกาแฟโบราณในแถบเอเชีย แต่บ้านเราโหดกว่าเพิ่มเมล็ดพืชอื่นๆลงไปด้วย ฮาฮ่า)


การเพิ่มน้ำตาลช่วยให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติหวานและมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น น้ำตาลถูกเติมเข้าไประหว่างการคั่ว ในจังหวะอุณหภูมิอยู่ที่ราว 200 องศาเซลเซียส น้ำตาลก็จะหลอมละลาย คาราเมลไลซ์ และเคลือบเมล็ดกาแฟเอาไว้ ปริมาณน้ำตาลอาจสูงถึง 10-20% ของน้ำหนักเมล็ดกาแฟที่คั่ว  ส่งผลให้เมล็ดมีสีเข้มขึ้นและมีความเป็นกรดต่ำลง สร้างเกราะป้องกันที่ลดความเปรี้ยวและเพิ่มความมันวาวให้กับเมล็ดกาแฟ 


ผลลัพธ์ที่ได้คือกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้นมีเลเยอร์ที่ซ่้อนทับความหวานน้ำตาลคาราเมลและความขมที่ชัดเจนขึ้น ไม่ว่าจะชงด้วยเครื่องชงเอสเปรสโซ่หรือ การชงด้วยโมค่าพอท ใช่ค่ะ ผู้คนจำนวนมากชื่นชอบความหวานและความเข้มข้นแบบนี้ แต่บางอย่างที่ได้มาก็ต้องสูญเสียไป กาแฟเคลือบน้ำตาลลดความซับซ้อนของรสชาติจเมล็ดกาแฟดั้งเดิมไปด้วยเช่นกัน  ซึ่งแน่นอนว่าความชื่นชอบในรสชาติกาแฟนั้นเป็นรสนิยมส่วนบุคคล

นอกจากนี้ กาแฟที่คั่วแบบ torrefacto ยังมีน้ำมันมากกว่าปกติ ซึ่งอาจทำให้เครื่องชงกาแฟ  เครื่องบด ต้องทำความสะอาด บำรุงรักษาบ่อยขึ้น 

อาจจะไม่ใช่ทุกคนที่จะชื่นชอบกาแฟ Torrefacto   โดยเฉพาะสายของแทร่ที่เน้นรสชาติธรรมชาติออริจินกาแฟจากแหล่งกำหนิดแท้ๆ อีกทั้ง มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพ เพิ่มความเสี่ยงของโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ปัญหาโรคหัวใจ  ทำให้หลายคนคงกังวลปัญหาสุขภาพ แต่รายงานวิจัยล่าสุดตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ Journal of Agricultural and Food Chemistry    โดย ดร. เอลิซาเบ็ธ โมราเลส, ดร. คาร์ลอส เมนโดซา, และดร. ฮวน มาร์ติเนซ จากสถาบันวิจัยเกษตรแห่งประเทศสเปน   เมื่อ 20 เมษายน 2022  เรื่อง Impact of Sugar Addition on the Durability and Flavor Profile of Torrefacto Roasted Coffee    มีข้อสรุปที่น่าตื่นเต้น ดังนี้ 

1. การเติมน้ำตาลระหว่างการคั่วกาแฟ Torrefacto (ทอร์เรฟัคโต้): การเติมน้ำตาลในระหว่างการคั่วเพื่อเพิ่มความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ Anti Oxidants  ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าการเติมน้ำตาลช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระของ DPPH  

2.ไม่มีผลกระทบต่อการลดลงของสารประกอบฟีนอลิก Phynolic หลักที่เกิดจากการคั่วกาแฟมากนัก จากการทดสอบ Folin-Ciocalteau ซึ่งวัดปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด พบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น แต่ส่วนใหญ่มาจากสารประกอบที่ไม่ใช่สารกลุ่มฟีนอลิกที่เกิดจากกระบวนการคั่ว

3. ระดับการคั่ว พันธุ์กาแฟ สภาพการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆล้วนแล้วก็มีผลต่อกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระโดยรวมของกาแฟเช่นกัน
การศึกษานี้น่าจะเป็นการจุดประกายนักคั่วกาแฟเปิดกว้างต่อการยอมรับภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ถูกคิดค้นขึ้นมา และพัฒนาต่อยอดเทคนิคใหม่ๆที่จะช่วยสร้างกลิ่นรสสัมผัสที่ถูกปากนักดื่มพร้อมกับการดูแลสุขภาพ

เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy
ขอบคุณข้อมูลดีๆ จาก : https://shorturl.asia/6Wf9r