เริ่มต้นการชิมกาแฟด้วยวงล้อรสชาติ (Flavor Wheels)

ผู้บริโภคกาแฟในปัจจุบันต่างชื่นชอบกาแฟในหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องชงแรงดัน (Espresso) , กาแฟดริป (Drip Coffee) , กาแฟสกัดเย็น (Cold Brew) แน่นอนว่าทุกเมนูเครื่องดื่มจากกาแฟจะมีสารสำคัญนั้นก็คือ คาเฟอีน (Cafeiene) ที่ช่วยให้ร่างกายสดชื่น กระปรี้กระเปร่า มีแรงในการทำงาน รวมถึงรสชาติของกาแฟที่มีส่วนสำคัญต่อการเลือกบริโภคอย่างปฏิเสธไม่ได้ 

กาแฟมีกลิ่นหอมและรสชาติซับซ้อนเป็นอย่างมาก โดยมีปัจจัยและองค์ประกอบต่างๆเข้ามาเกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็น พื้นที่แหล่งปลูก , กระบวนการแปรรูป , คุณภาพเมล็ดกาแฟ หรือ ระดับการคั่วกาแฟ ทำให้รสชาติของกาแฟมีเอกลักษณ์โดดเด่นและแตกต่างกันออกไป สำหรับรสชาติของกาแฟนั้นเราสามารถเทียบและอ้างอิงมาจากวงล้อรสชาติ (Flavor Wheels) ของ Specialty Coffee Association (SCA) ที่จะระบุกลิ่นและรสชาติมาตรฐานไว้ ส่วนที่สำคัญในการรับรู้กลิ่นและรสชาตินั้นๆ ต้องเกิดจากประสบการณ์ของผู้ทดสอบด้วยเช่นกัน รวมถึงพื้นฐานการประเมินประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) ในด้านรสชาติและเอกลักษณ์ของกาแฟ จึงทำให้กาแฟสามารถดึงดูดความสนใจและช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกเมล็ดกาแฟได้ง่ายขึ้นและตรงต่อความต้องการ


เริ่มพิจารณารสชาติกาแฟอย่างไรด้วย Flavor Wheels ?


เริ่มต้นโดยการชิมกาแฟเพื่อปรับรสชาติ การฝึกฝนเพียงเล็กน้อย หากชิมกาแฟมากเท่าไหร่ก็จะช่วยเพิ่มประสบการณ์ในการรับรสชาติ การวิเคราะห์เพื่อแยกแยะความแตกต่างระหว่างกาแฟพันธุ์ ระดับการคั่ว กระบวนการแปรรูป เป็นจุดเริ่มต้นสำหรับนักชิมกาแฟ


การแยกแยะและวิเคราะห์รสชาติของกาแฟในการประเมินคุณภาพจะอธิบายผ่านทางกลิ่น (Aroma) รสชาติ (Taste) และเนื้อสัมผัส (Body) ของกาแฟ สังเกตุได้จากวงล้อในสุด (วงหลัก) 9 ช่อง เป็นการแบ่งกลุ่มแต่ละกลุ่มโทนรสชาติ รวมถึงกลุ่มโทนสีที่จะบ่งบอกความรู้สึกของรสชาติในกาแฟ เช่น สีแดงให้ความรู้สึกถึงกลุ่มผลไม้สด กลุ่มเบอร์รี่ หรือ สีเขียวให้ความรู้สึกเหมือนพืชผักใบเขียว เป็นต้น 


ขั้นตอนที่ 1

เลือกกาแฟที่ต้องการ : ให้เริ่มจากเมล็ดกาแฟที่คุณชื่นชอบและบดกาแฟ สูดหายใจเข้าเพื่อรับกลิ่น (Dry Aroma) สัมผัสถึงกลิ่นโทนของกาแฟ ความรู้สึกที่ได้รับเป็นกลิ่นใด ? แล้วพิจารณาจากตามวงล้อหลักในสุด (วงหลัก)


ขั้นตอนที่ 2

ชิมกาแฟครั้งแรก : เมื่อเราสามารถที่จะระบุโทนของรสชาติได้แล้ว ภายหลังจากการเติมน้ำร้อนลงใน Cupping Bowl เเล้ว (Break) สูดดมกลิ่นอายของกาแฟและพิจารณาวงล้อรสชาติอีกครั้ง หาความโดดเด่น ความแตกต่างที่เกิดขึ้น มีอะไรเพิ่มเติมบ้าง จำแนกกลุ่มโทนมากขึ้น เจาะลึกลงในรายละเอียดของวงล้อกลางเพื่อหาคุณลักษณะที่แคบลงมา เช่น

กลุ่มโทนผลไม้ (Fruity) เจาะลึกได้เป็นกลุ่ม Berry , Citrus Fruit , Dried Fruit 
กลุ่มโทนเผ็ดร้อน (Spices) เจาะลึกได้เป็นกลุ่ม Brown Spices , Pepper , Pungent

ขั้นตอนที่ 3

ชิมกาแฟอีกครั้ง : เพื่อพิจารณาอีกครั้งเพื่อหาระดับความพึงพอใจของรสชาติที่สัมผัสได้ เช่น หากได้รับรสชาติความเป็นกรด (สดชื่นของผลไม้) รสชาติที่สัมผัสได้พึงพอใจแค่ไหน ? , สมดุลหรือไม่ ? , เปรี้ยวแหลมหรือละมุน ? 


ขั้นตอนที่ 4

เน้นเรื่องเนื้อสัมผัส (Body) : พิจารณาในด้านความเข้มขึ้นให้มากขึ้น ความรู้สึกภายหลังจากการกลื่นผ่านลำคอ กลิ่นที่หอมติดค้างภายในโพรงจมูก รสชาติติดข้างในปากและลิ้นของเรา (After Taste) ลองเจาะให้ลึกและชัดที่สุดเท่าที่เราทำได้ นึกถึงรสชาติที่แคบที่สุดที่สัมผัสได้ เพื่อหารายละเอียดของรสชาติจากวงล้อ (นอกสุด) และ พิจารณาบ่งชี้กลิ่นนั้นๆ เช่น กลิ่นสตอรเบอร์รี่ , บลูเบอร์รี่ , อัลมอลด์ , โกโก้ เป็นต้น 

ซึ่งวิธีการเหล่านี้ทำให้เราสามารถทดลองชิมกาแฟได้ด้วยตนเอง หากฝึกฝนเรื่อยๆ และเข้าใจถึงองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับรสชาติกาแฟจะทำให้การชิมกาแฟเป็นเรื่องง่าย และตื่นเต้นกับรสชาติใหม่ๆ และพัฒนาชิมกาแฟให้เชี่ยวชาญได้ (Cupper) สิ่งที่สำคัญที่สุดที่จะทำให้เราสามารถเข้าใจและใช้ประโยชน์จากวงล้อรสชาตินี้อย่างสูงที่สุดได้ คือ การลองชิมกาแฟที่หลากหลาย อย่าลืมฝึกฝนกันนะครับ

เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy