มุมมองที่สำคัญผ่านความหลากหลาย ของ กาแฟ Infused

มุมมองที่สำคัญผ่านความหลากหลาย ของ กาแฟ Infused

กาแฟ Infused Coffee หรือกาแฟที่ถูกนิยามด้วยการผ่านการแต่งกลิ่นด้วยกรรมวิธีต่างๆ กำลังได้รับความนิยมมากขึ้น ตั้งแต่ผู้บริโภคทั่วไป จนถึงผู้ชื่นชอบกาแฟพิเศษ แต่ในขณะเดียวกันก็มีผู้คนและ coffee lover มากมาย ได้หยิบยก พูดถึงปัญหาที่เกิดขึ้นตามมาในด้านจริยธรรม คุณภาพของกาแฟที่นำมาทำกระบวนการนี้ หรือแม้กระทั่งบนเวทีการประกวดเมล็ดกาแฟต่างๆ  บทความนี้จะขอพูดถึง กาแฟ Infused Coffee ในมุมมอง ในด้านคุณภาพ และความปลอดภัยทางอาหาร (Food safety) เป็นหลัก เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับรู้ ข้อมูล กรรมวิธี หรือข้อควรระวังบางประการ เพื่อสร้างความความเข้าใจในการเลือกซื้อสินค้าด้วยตนเอง

จุดกำเนิดที่ได้ถูกพูดถึง..

ประเด็นเกี่ยวกับกาแฟ Infused Coffee ถูกพูดถึงเป็นวงกว้าง เมื่อ ซาซ่า เซสติค อดีต world barista champion และเป็นผู้ที่ศึกษา การยกระดับรสชาติของกาแฟ ผ่านการทดลองการหมักแบบ Carbonic maceration ในช่วงที่เขาได้ออกตระเวนส่งเสริมการหมักเชอรี่กาแฟและชิมกาแฟตามพื้นที่ต่างๆ นั้น เขาบังเอิญ ได้ชิมกาแฟจาก ’แหล่งหนึ่ง’  ซึ่งมีกลิ่นรส “แบบ Cinnamon” เซสติคได้ข้อสังเกตว่ารสชาติ ในลักษณะนี้ไม่ได้เกิดขึ้นตามธรรมชาติจากกระบวนการหมักทางชีวภาพ¹  จากงานวิจัยที่เขาศึกษา แต่เกิดจากรสชาติที่ถูก ‘เพิ่มเติม’ ขึ้นจากรสชาติภายนอกขึ้นมา จากนั้นจึงเป็นการจุดประกายถึงข้อถกเถียงดังกล่าว เป็น Conflict มาจนถึงปัจจุบัน ทั้งเรื่องของ Authenticity ของกาแฟพิเศษและคุณภาพของกาแฟ Infused เอง

ลักษณะของกาแฟ Infused ในด้านกายภาพและรสชาติ

Infused Coffee เป็นที่รู้จักในเรื่องการคงรสชาติที่เข้มข้นและชัดเจน แม้ถูกทำเป็นเครื่องดื่มหลากหลายรูปแบบ เช่น กาแฟดริป กาแฟเย็นหรือกาแฟใส่นม ความตรงไปตรงมาของรสชาตินี้ดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบรสชาติที่ชัดเจน แต่บางครั้งก็อาจ ‘ฉุน’ จนเกินไปสำหรับบางคน หรือกลบรสชาติของที่มีในกาแฟธรรมชาติ และในบางครั้งสำหรับผู้ดื่มกาแฟบางท่านอาจไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างนี้ได้ เช่นในกรณีเติมแต่งกลิ่นเลียนกาแฟที่มีราคาแพง หรือกาแฟที่มี Dominant floral attributes ในตัว เช่น Rare varieties, Geisha, Ethiopian coffee เป็นต้น

ในการแยกแยะกาแฟ Infused Coffee ออกจากกาแฟธรรมชาติ มีลักษณะบางประการที่อาจสังเกตได้ (อาจต้องอาศัยความคุ้นชินกับกาแฟที่ดื่ม หรือกาแฟพิเศษต่างๆ) โดยเฉพาะการชิม กล่าวคือรสชาติหรือกลิ่นหลัก ของกาแฟนั้นๆ จะไม่ไปในทิศทางเดียวกับโทนกาแฟของแหล่งหรือ process นั้นๆ หรือเรียกว่า “Off-Flavors” เช่น กาแฟ A มีโทนดอกไม้สีขาวและกลิ่นเปลือกส้ม แต่กลับมี supportive flavors โทนดอกไม้ด้วยความคล้ายถั่ว caramel และมีกรดที่ไม่ชัดเจน อีกนัยหนึ่ง กาแฟกลุ่มที่มี Orange peel, Jasmine เป็น dominant flavors โดยธรรมชาติมักจะมี taste notes ของส้ม เลม่อน หรือ กลุ่ม Citrus fruits, Tea-like หรือความชุ่มฉ่ำเพื่อเสริมรสชาติ Orange peel เป็นต้น แต่ในกาแฟ Infused มักจะไม่มีรสชาติใน โทนเดียวกันคอยเสริมกลิ่น หรือ Flavors หลัก ทำให้รสชาตินั้นๆโดดจนเกินไปและมีความฉุน นอกจากนี้ รสชาติที่แต่งกลิ่นมีแนวโน้มจะคงรสชาติเดิมอยู่นาน แม้จะปล่อยให้กาแฟเย็นลง รวมถึงกลิ่นที่เข้มข้นอาจจะค้างอยู่ในกากกาแฟที่เหลือ


Infusion Crafting

การพัฒนารสชาติในกาแฟ Infused Coffee ส่วนใหญ่มักจะเกิดขึ้นหลังจากกระบวนการ Post processing หรือหลังการแปรรูปต่างๆ และสีเปลือกแห้ง และ กะลา (Parchments) ของเมล็ดกาแฟดิบออกแล้ว จึงสร้างรสชาติ ด้วยการบ่มในสภาพแวดล้อมที่มีสารประกอบกลิ่นเข้มข้น (High Volatile) เช่น สารสกัดจากผลไม้ (Artificial or processed fruit extract) หรือการบ่มในถังไม้ (Barrel age processing)^{2 3}  โดยจะอาศัยกระบวนการที่ Dehydrated viable cell (green beans phase) มีจะมีโครงสร้างเซลล์แบบเยื่อกึ่งซึมผ่าน (semipermeable membranes in cell wall) สามารถดูดซับสารสังเคราะห์จากภายนอกเข้าสู่ภายในเซลล์ของเมล็ดกาแฟ ผ่านการแพร่ (Diffusion) และการไหลจากสารละลาย (intermediated solvent) ที่ความเข้มข้นสูงกว่าสารภายในเซลล์ ไหลผ่านแบบออสโมซิส (Osmosis)⁴  หรืออีกบางกรรมวิธีทำได้หลังการคั่วกาแฟ เมื่อคั่วเสร็จแล้ว spray กลิ่นต่างๆ ทันทีหลังการคั่ว เป็นต้น

สถานะกาแฟ infused ท่ามกลางกระแสโลก กาแฟพิเศษในปัจจุบัน เปรียบเสมือนดาบสองคม ที่อาจมีทั้งข้อดีและข้อเสีย ซึ่งมีทั้งผู้ที่ชื่นชอบหรือหลีกเลี่ยงที่จะดื่มกาแฟประเภทนี้ และผู้ผลิตกาแฟอาจต้องมีการปรับตัวเพื่อตอบสนอง trend ความต้องการของผู้บริโภค⁵ และในขณะเดียวกันก็อาจทำให้ความหลากหลายและการแข่งขัน และคุณภาพ เกิดการ downgrade การผลิตกาแฟ specialty ลงได้⁶  จากมุมมองของผู้เขียนเอง เชื่อว่ากาแฟในปัจจุบันนั้นผู้ผลิต (producer and farmer) ส่วนใหญ่ยังคงมุ่งมั่นผลิตกาแฟคุณภาพ และมีความตั้งใจส่งต่อสิ่งที่เหมาะสมแก่ผู้บริโภค รวมถึง Infused Coffee เอง ถ้าหากมีจุดประสงค์ที่ชัดเจนต่อลูกค้าที่ต้องการ กาแฟประเภทนี้ และต้องทำด้วยกรรมวิธีที่ปลอดภัย (Transparency and Ethical dealing) รวมถึงการบ่งชี้ถึงวิธีที่ใช้ในการเพิ่มกลิ่น เช่น Barrel age process หรือ Fruit maceration เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม วิธีการ Infusion อาจเป็นช่องว่างให้เกิดการ “ย้อมกาแฟคุณภาพต่ำเพื่อขายในราคาที่สูง” ในกรณีที่กาแฟมีข้อบกพร่องที่รุนแรง (severe defects) และอาจกลายเป็น สาร carcinogen เมื่อถูกความร้อนจากการคั่ว สามารถถูกการเติมกลิ่นเพื่อปกปิดรสชาติ กลุ่ม phenolic compounds นอกจากนี้ระดับสารเติมแต่งที่มีความเข้มข้นสูงหรือการใช้สารละลายอินทรีย์บางประเภทที่อาจก่อให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับการกระตุ้นอาการแพ้กับผู้ดื่มได้

ดังนั้น การลดความเสี่ยงของตนเอง คือควรเลือกซื้อกาแฟที่มีแหล่งที่มาของกาแฟ Background process ที่ชัดเจนและความน่าเชื่อถือของผู้จัดจำหน่าย หรือโรงคั่ว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรหลีกเลี่ยงกาแฟที่มีรสชาติหรือกลิ่นที่ฉุน ผิดปกติหรือเข้มข้น (uncommon) หรือหากบางท่านมีการแพ้อาหารบางประเภทมาแต่เดิม ก็ควรหลีกเลี่ยงการดื่มกาแฟประเภทนี้

เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy


Reference
1 - https://sasasestic.com.au/whats-problem-infused-coffees/
2 - https://perfectdailygrind.com/2021/10/infused-coffees-answering-some-common-questions/
3 - https://www.coffeebeancorral.com/blog/post/2022/02/15/infused-coffee
4 - Melissa Tomkins, Aoife Hughes, Richard J Morris, An update on passive transport in and out of plant cells, Plant Physiology, Volume 187, Issue 4, December 2021, Pages 1973–1984, https://doi.org/10.1093/plphys/kiab406
5 - https://perfectdailygrind.com/2024/08/market-for-infused-coffees-transparency/
6 - https://www.javapresse.com/blogs/buying-coffee/avoid-artificially-flavored-coffee