Coffee Cherry Physiology

            แม้ว่ากาแฟนั้นจะเป็นเครื่องดื่มที่มีความนิยมเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก แต่ความรู้เรื่องที่มาของกาแฟนั้นยังไม่เป็นที่แพร่หลายนัก ซึ่งหลายคนอาจจะเคยตั้งคาถามว่า เมล็ดกาแฟนั้นมาจากไหน หน้าตาเป็นอย่างไร บทความนี้จะตอบคำถาม…

พร้อมกับเจาะลึกลงไปถึงระดับเซลล์ของเมล็ดกาแฟ กันค่ะ

            เมล็ดกาแฟนั้นเป็นเมล็ดของผลกาแฟ (seed) โดยที่ไม่ได้มีส่วนใดเกี่ยวข้องกับถั่วแต่อย่างใด แต่ที่ถูกเรียกว่า Beans (บีนส์) นั้นเนื่องจากมีลักษณะคล้ายคลึงกับ เมล็ดถั่วนั่นเอง

•  ผิว/เปลือก **( อิพิ = ชั้นนอกสุด, คาร์ป = ผลไม้)
            โดยสีของผิวจะแตกต่างกันตามชนิดของกาแฟ หรือระดับความสุกของกาแฟ ซึ่งเริ่มจากสีเขียวไปจนถึงสีแดงเมื่อผลกาแฟสุก นับได้ว่าเป็นเนื้อเยื่อชั้นแรกที่คอยปกป้องเมล็ดกาแฟ
• เมือก/เนื้อเยื่อ **( เมโซ = กลาง, คาร์ป = ผลไม้)
            หรือที่เรารู้จักกันว่าเมือก เป็นชั้นเนื้อเยื่อห่อหุ้มกะลาไว้ มีลักษณะลื่นและหวาน ซึ่งประกอบด้วยสารอินทรีย์หลายชนิด เช่นน้าตาล และโปรตีน ซึ่งจะเป็นวัตถุดิบสาคัญสาหรับการโปรเสจกาแฟ โดยที่สารอินทรีย์เหล่านี้จะเป็นอาหารให้จุลินทรีย์เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ หรืออื่นๆ ในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งจะทาให้เกิดสารอินทรีย์อื่นๆที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ เช่นกรดอะซิติก

• Parchment กะลากาแฟ
            หรือเรียกกันว่ากะลา โดยจะเป็นชั้นในสุดของผลกาแฟ ทาหน้าที่ปกป้องเมล็ดกาแฟที่อยู่ด้านในทั้งก่อนและหลังจากการโปรเสจ ภายหลังจากการโปรเสจเสร็จสิ้น กะลาจะมีลักษณะคล้ายกับกระดาษ แห้ง และเปราะ
• Silver Skin เยื่อหุ้มเมล็ด
            เป็นเนื้อเยื่อบางๆห่อหุ้มเมล็ดกาแฟ และเป็นจุดเริ่มต้นของเมล็ดกาแฟ

• Green Beans เอนโดสเปิร์ม หรือ กาแฟสาร
            เป็นส่วนที่ใช้สะสมอาหารสาหรับเอ็มบริโอซึ่งเป็นส่วนที่สะสมสารอาหารต่างๆที่จะถูกนาไปใช้โดยเอ็มบริโอ้สาหรับการเจริญเติบโตเป็นต้นกาแฟต้นใหม่ และก็ยังเป็นส่วนสาคัญต่อรสชาติของกาแฟ เพราะสารอินทรีย์ที่ถูกสะสมไว้สาหรับเอ็มบริโอ้จะถูกเปลี่ยนแปลงไปเป็นรสชาติของกาแฟระหว่างกระบวนการคั่ว
• Groove (ร่องของเมล็ดกาแฟ)
            เป็นบริเวณที่ไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติ แต่เกิดจากกระบวนการเติบโตของเมล็ดกาแฟ
• Embryo (ตัวอ่อนต้นกาแฟ)
            ส่วนเล็กๆอยู่ค่อนไปทางปลายของเมล็ดกาแฟ แต่เป็นส่วนที่สาคัญที่สุดสามารถส่งผลต่อการคงอยู่ของเมล็ดกาแฟโดยเอ็มบริโอ้มีหน้าที่จะต้องเติบโตไปเป็นต้นกาแฟต้นใหม่ ถ้าเอ็มบริโอ้ตายก็จะทาให้เมล็ดกาแฟนั้นเริ่มเสื่อมสภาพไป

– โครงสร้างของเซลล์ภายในเมล็ดกาแฟ ซึ่งจะเห็นเป็นรูเล็กๆมากมายที่เกิดจากผนังเซลล์ ของเซลล์แต่ละเซลล์
– ในส่วนของเซลล์มีชีวิต อยู่ภายในผนังเซลล์ ซึ่งเป็นโครงสร้างแข็งล้อมรอบเซลล์พืช ซึ่งเซลล์เหล่านี้เป็นแหล่งกักเก็บ สารอินทรีย์ต่างๆ ที่จะกลายเป็นรสชาติของเมล็ดกาแฟ

            จะเห็นได้ว่าเซลล์แต่ละเซลล์นั้นมีความสาคัญกับรสชาติของกาแฟ ถ้าเซลล์ถูกทาลายไม่ว่าจะจาก สิ่งแวดล้อม ความร้อน ความชื้น การจัดเก็บที่ไม่ดี รวมถึงการถูกแบคทีเรีย รา หรือ มอด แต่รสชาติที่ได้นั้นจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง

เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy