เปิดโลกการชิมชาอย่างมืออาชีพ: เจาะลึกกระบวนการชิมชาตั้งแต่การเตรียมอุปกรณ์ไปจนถึงการทดลองชิมแบบ Blind Tasting

     การชิมชา (Tea cupping) มีวิวัฒนาการมาจากการดื่มชาในประเทศจีน ซึ่งมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 4,000 ปี  โดยมีหลักฐานว่ามีการปลูกชาในจีนตั้งแต่ 6,000 ปีก่อน แต่เดิมชาวจีนบริโภคชาเป็นส่วนประกอบในอาหาร เช่น กินเป็นผักหรือนำไปต้มกับโจ๊ก และเมื่อ 1,500 ปีที่ผ่านมา  เริ่มมีการค้นพบวิธีการผลิตชาที่หลากหลาย เช่น การใช้ความร้อน การอัดชาเป็นก้อน และการบดใบชาเป็นผง  จากนั้นเริ่มมีการพัฒนาผลิตชาแบบเต็มใบ (Loose-leaf Tea) เพื่อช่วยรักษารสชาติของชาได้ดีกว่า  นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาวิธีการผลิตชาแบบใหม่ เช่น การคั่วชาเพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชัน และการหมักใบชาก่อนคั่วเพื่อทำออกมาเป็นชาอู่หลง

     การชิมชาในยุคแรก ๆ เน้นที่สรรพคุณทางยา  แต่ต่อมาได้พัฒนากลายเป็นวัฒนธรรมการดื่มชาที่มีความซับซ้อน มีการบันทึกเกี่ยวกับวิธีการปลูก การผลิต การดื่ม และการชงชาในตำรา "วรรณกรรมชาคลาสสิกฉาชิง (Cha Ching)" ซึ่งเป็นตำราเกี่ยวกับชาเล่มแรกของโลก

     ปัจจุบันการชิมชา หรือที่เรียกว่า Tea Cupping  เป็นศาสตร์ที่ได้รับความนิยมในกลุ่มของผู้เชี่ยวชาญและนักชิมชา คือ กระบวนการเปรียบเทียบชาหลายชนิดโดยกำหนดมาตรฐานตั้งแต่ปริมาณใบชา อุณหภูมิน้ำ เวลาในการแช่ และการประเมินรสชาติและกลิ่นอย่างละเอียด วัตถุประสงค์เพื่อช่วยให้ผู้ชิมสามารถเข้าใจองค์ประกอบต่าง ๆ ของชา แยกแยะโครงสร้างรสชาติ กลิ่นหอม และคุณภาพของชาแต่ละประเภท  สามารถวิเคราะห์จุดเด่นและจุดด้อยของชาแต่ละประเภทได้ โดยยึดหลักการที่เป็นมาตรฐาน เพื่อใช้ในการเปรียบเทียบชาแต่ละชนิดได้อย่างแม่นยำ  

รายละเอียดและเคล็ดลับต่าง ๆ ใน กระบวนการชิมชา เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ประกอบไปด้วย

1. การเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ
     - เตรียมถ้วยชิมมาตรฐาน (Tasting Cup) ขนาดประมาณ 150 มล. พร้อมฝาปิด ตามมาตรฐานสากลของ Tea Cupping (ISO 3103) กำหนดให้ใช้ชาประมาณ 2 กรัมต่อน้ำ 100 มล ชาฝรั่ง หรือชาเบลนด์ ใช้ประมาณ 3 กรัม ต่อน้ำ 200-250 มล. น้ำที่ใช้ควรเป็นน้ำที่มีค่า pH ใกล้เคียงเป็นกลาง (6.5 - 7) เป็นน้ำที่ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติเจือปน ไม่ควรใช้น้ำแร่เพราะอาจส่งผลต่อรสชาติของน้ำชา อุณหภูมิน้ำที่ใช้ควรอยู่ที่ 100°C  สามารถปรับลดได้ สำหรับชาเขียวและชาขาว ซึ่งอุณหภูมิของน้ำที่ใช้มีความสำคัญ โดยชาแต่ละประเภท ควรใช้อุณหภูมิน้ำที่แตกต่างกัน

2. การชงชา
     - การลวกใบชา เริ่มต้นด้วยการรินน้ำร้อนลงในถ้วยชา เพื่อลวกใบชา ใช้เวลาไม่เกิน 20 วินาที แล้วเทน้ำทิ้ง การทำเช่นนี้จะช่วยกระตุ้นให้ใบชาตื่นตัว
     - การแช่ชา รินน้ำร้อนอีกครั้งให้เต็มถ้วย แช่ใบชาทิ้งไว้ โดยทั่วไปจะใช้เวลา 3-5 นาที  สำหรับชาขาวใช้เวลา 2-3 นาที ชาผลไม้/ดอกไม้/สมุนไพร ใช้เวลา 5-7 นาที และชาเซนฉะใช้เวลา 30 วินาที – 1 นาที  ไม่ควรแช่ชานานเกินไป เพราะจะทำให้สารแทนนินออกมามากเกินไปและทำให้ท้องผูกได้
     -  อุณหภูมิที่เหมาะสม ชาขาวและชาเขียวควรใช้น้ำอุณหภูมิประมาณ 80 องศาเซลเซียส เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นเหม็นเขียว หากเป็นชาอู่หลงและชาดำ ควรใช้น้ำเดือดในการชง แต่สำหรับชาดีๆ ควรรอให้อุณหภูมิลดลงเล็กน้อยที่ 90 องศาเซลเซียส

3. วิธีการประเมินรสชาติและกลิ่นของชาอย่างละเอียด
การประเมินกลิ่น จะแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ
     - การประเมินกลิ่นใบชาแห้ง ก่อนที่จะเติมน้ำร้อนชงชา ให้สูดดมกลิ่นใบชาแห้ง เพื่อประเมินความสดใหม่ และกลิ่นเฉพาะตัวของชา ชาบางชนิดอาจมีกลิ่นหอมของดอกไม้ ผลไม้ หรือกลิ่นคั่ว ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของแหล่งปลูกและกระบวนการผลิตชา
     - การประเมินกลิ่นใบชาเปียก หลังจากชงชา ให้เปิดฝาถ้วยแล้วดมกลิ่นของใบชาที่เปียก กลิ่นของใบชาจะเปลี่ยนไป  มีความเข้มข้นมากขึ้น หรือมีกลิ่นใหม่ ที่ไม่สามารถรับรู้ได้จากใบชาแห้ง เช่น กลิ่นดิน กลิ่นไม้ หรือกลิ่นหญ้าสด กลิ่นเหล่านี้จะช่วยให้เข้าใจถึงกระบวนการออกซิเดชันและการหมักของชา

การประเมินน้ำชา
     - หลังจากชงชาแล้ว สังเกตความเข้ม ความใส และเฉดสีของน้ำชา ซึ่งสามารถบอกถึง ระดับการออกซิเดชัน ความเข้มข้น และคุณภาพของชาได้ ชาคุณภาพดีมักจะมีสี ที่ใสสะอาด ไม่ขุ่น และไม่มีตะกอนมากเกินไป
     - ใช้ช้อนชิม ซดน้ำชาแรง ๆ เพื่อละอองชาให้กระจายทั่วช่องปาก วิธีนี้ช่วยให้สามารถรับรู้รสชาติได้ชัดเจนขึ้น

การประเมินรสชาติหลัก และสังเกตรสชาติของน้ำชา  ในชาบางชนิดจะมีรสหวานติดปลายลิ้นแม้ไม่มีการเติมน้ำตาล แต่ในบางตัวจะมีระดับความขมที่เกิดจากสารแทนนิน หรือการแช่ชานานเกินไป และความแห้งตึงในปากหลังดื่ม เกิดจากปฏิกิริยาของแทนนินกับโปรตีนในน้ำลาย กลายเป็นความรู้สึกฝาดลิ้น ซึ่งเป็นความฝาดที่สามารถเพิ่มมิติให้กับรสชาติของชาได้ ชาที่ดีมักจะมี Aftertaste ที่ยาวนาน ทำให้คุณสามารถสัมผัสถึงรสชาติที่ซับซ้อนหลังจากดื่มไปแล้ว

4. การประเมินใบชาหลังการชง (Infused Leaf Evaluation)
การสัมผัสและประเมินความอ่อนนุ่ม หลังจากชงชาเสร็จแล้ว ให้สัมผัสใบชาที่เหลือในกากชา เพื่อประเมินความอ่อนนุ่มของใบชา ใบชาที่ดีควรมีความอ่อนนุ่ม และมีคุณภาพดี
• การดูลักษณะของใบชา  พิจารณาลักษณะของใบชาที่คลี่ตัวออกมาหลังจากการชง เพื่อดูว่าใบชาเป็นชาเต็มใบ (Whole Tea leaf) หรือเป็นเกรดใบชาร่วง (Broken Tea Leaf)  โดยทั่วไป ชาเต็มใบถือว่าเป็นชาเกรดดี
     - ชาเต็มใบ (Whole Tea leaf)  แบ่งเป็น 4 เกรดย่อย  ได้แก่ ยอดใบอ่อน ถือว่าเป็นชาที่ดีที่สุด ใบชาคู่แรก เป็นเกรดรองลงมา  Pekoe (ใบหนาและบิดเกลียว) และ Pure Souchong (ใบใหญ่ค่อนข้างหยาบ)
     - เกรดใบชาร่วง (Broken Tea Leaf)  เป็นใบชาที่ไม่ผ่านการคัดเกรดตาม 4 ขั้นตอนแรก มักเป็นเศษใบชาที่เหลือจากการคัดเกรด นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
• การประเมินกลิ่น ดมกลิ่นของกากชาหลังชง เพื่อประเมินกลิ่นหอมที่ยังคงเหลืออยู่
• การพิจารณาสี สังเกตสีของกากชา เพื่อดูว่าสีมีความสม่ำเสมอและเป็นไปตามลักษณะของชาชนิดนั้นๆ หรือไม่
• การสังเกตการคลี่ตัวของใบชา สังเกตลักษณะการคลี่ตัวของใบชาหลังจากการชง ว่าใบชาสามารถคลี่ตัวออกได้เต็มที่หรือไม่ ซึ่งเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงคุณภาพของใบชาและการผลิต

5. เทคนิคการให้คะแนนและการจดบันทึกผล
ใช้ Tea Tasting Form เพื่อบันทึกผลการประเมินของแต่ละตัวอย่าง ด้วยการใช้ระบบให้คะแนนชา (Tea Scoring) ซึ่งจะประกอบไปด้วย
• วิธีการชงที่สอดคล้องกัน (consistent brewing methodology) ภายใต้สภาวะที่กำหนดและควบคุมอย่างระมัดระวัง
• ชุดของเกณฑ์การประเมิน (review criteria) หมวดหมู่ที่ใช้ในการประเมินชา เช่น รสชาติ สี บอดี้ และความรู้สึกในปาก
• ระบบการให้คะแนน (scoring system) ช่วยให้สามารถตัดสินได้ว่า ชาใดได้รับการประเมินว่าดีกว่า

ตัวอย่างระบบการให้คะแนน (scoring system) ชาแต่ละชนิดจะมีกำหนดคะแนนพื้นฐาน 100 คะแนน โดยพิจารณาจากหมวดหมู่ต่อไปนี้ 
• สีและความใสของน้ำชา (10 คะแนน) เกณฑ์พิจารณาจากสีของน้ำชา สามารถบ่งบอก ถึงคุณภาพของชาและกระบวนการผลิต ชาที่ดีควรมีสีที่ชัดเจน ไม่ขุ่นหรือมีตะกอนมากเกินไป โดยสีของน้ำชาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของชา
• กลิ่นและรสชาติ (30 คะแนน) เกณฑ์พิจารณาจากกลิ่นของชา ชาคุณภาพดีควรมีกลิ่นหอมที่ชัดเจน เช่น กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ หรือกลิ่นคั่ว การพิจารณารสชาติจะรวมถึงองค์ประกอบต่าง ๆ เช่น ความหวาน ความขม และความฝาด ซึ่งควรมีความสมดุลกันอย่างเหมาะสม
• ความกลมกล่อม (20 คะแนน)  พิจารณาจากความลงตัวของรสชาติแต่ละองค์ประกอบในน้ำชา ชาที่ดีควรมีรสชาติที่ไม่โดดเกินไปในทางใดทางหนึ่ง แต่ควรให้ความรู้สึกนุ่มนวลและกลมกล่อม
• ความสมดุลของรสชาติ (20 คะแนน) ความสมดุลเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ชาแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์ของตัวเอง ควรพิจารณาว่ารสชาติหลัก เช่น หวาน ขม ฝาด และเปรี้ยว สามารถทำงานร่วมกันได้ดีหรือไม่ ชาบางชนิดอาจมีรสชาติที่โดดเด่นเฉพาะตัว แต่ยังคงความสมดุลระหว่างองค์ประกอบของรสชาติได้
• Aftertaste (20 คะแนน) หรือรสชาติที่ยังคงอยู่หลังจากดื่มชาเป็นอีกหนึ่งตัวชี้วัดคุณภาพของชา ชาที่ดีมักจะมีรสชาติที่ติดทนนานในปาก ให้ความรู้สึกสดชื่นหรือซับซ้อนหลังจากกลืนชาไปแล้ว รสชาติที่ดีอาจให้ความรู้สึกหวานนุ่ม หรือทิ้งรสฝาดที่พอเหมาะไว้ที่ปลายลิ้น

6. การให้คะแนนและการเปรียบเทียบชาแต่ละชนิด
เพื่อจัดลำดับคุณภาพ และแยกแยะลักษณะเฉพาะของชาแต่ละประเภท ระบบนี้ช่วยสร้างมาตรฐานในการประเมิน ทำให้มีความเข้าใจตรงกันเกี่ยวกับคุณภาพของชา หรือการนำการชิมชาแบบ Blind Testing โดยไม่ให้ทราบข้อมูลเกี่ยวกับชา เป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยให้การประเมินชาเป็นกลางและเที่ยงธรรมมากขึ้น เนื่องจากจะไม่ได้รับอิทธิพลจากข้อมูลภายนอก เช่น แหล่งที่มา ราคา หรือยี่ห้อของชา

     การชิมชาเป็นทักษะที่พัฒนาได้ด้วยการฝึกฝน และช่วยให้คุณเข้าใจชา ในมิติที่ลึกขึ้น ไม่ว่าคุณจะเป็นมือใหม่หรือเริ่มต้นศึกษาการชิมชาอย่างจริงจัง การใช้แนวทางที่เป็นระบบและการเปิดใจรับรู้รสชาติของชาต่าง ๆ จะช่วยให้คุณสามารถวิเคราะห์และเปรียบเทียบชาแต่ละชนิดได้อย่างแม่นยำ และเข้าใจถึงคุณภาพของชาอย่างแท้จริง ส่งผลให้คุณกลายเป็นนักชิมชาที่มีความเชี่ยวชาญมากขึ้นในอนาคต

เรียบเรียงโดย: Hillkoff Academy