Channeling สำคัญอย่างไร ในการทำเอสเปรสโซ่
Channeling คือ ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการสกัดกาแฟ เมื่อ น้ำไหลผ่านกากกาแฟโดยไม่สม่ำเสมอ น้ำจะเลือกไหลผ่านบริเวณที่มีความหนาแน่นต่ำที่สุด (หรือมีความต้านทานน้อยที่สุด) แทนที่จะกระจายไปทั่วพื้นที่ของกากกาแฟในตะกร้ากรองหรือฟิลเตอร์ เอสเปรสโซ่ที่ได้จะเกิดรสชาติขมๆ เฝื่อนๆ บอดี้ของกาแฟน้อย จืดจาง
สาเหตุของการเกิด Channeling
1. การเกิดช่องทางไหลพิเศษให้น้ำไหลผ่านกาแฟได้ง่ายกว่าพื้นที่อื่นๆในก้อนกาแฟ (Coffee Puck) ซึ่งหากเนื้อกาแฟถูกอัดแน่นอย่างเท่าๆ เสมอกันทุกจุด จะช่วยลดปัญหานี้น้ำกาแฟก็จะไหลอย่างนุ่มนวล Perfect Shot เป็นเส้นสวยงามเท่าๆกัน
2. การกระจายกากกาแฟไม่ดี หากกากกาแฟไม่ถูกกระจายให้เรียบเสมอกันในตะกร้ากรอง จะเกิดจุดที่แน่นและหลวมต่างกันช่องว่าที่เกิดขึ้นภายในตะกร้ากาแฟ (Busket) จะทำให้น้ำไหลผ่านไปได้อย่างรวดเร็วไม่เกิดแรงต้าน จึงนิยมใช้เข็มเกลี่ยกาแฟ (Needle Tamper) หรือใช้เข็มกระจายกากกาแฟ ใช้ Distribution Tool ช่วยให้กากกาแฟกระจายตัวได้ดีเพื่อกระจายอย่างเท่าๆกัน
3. การบดกาแฟไม่สม่ำเสมอ การใช้เครื่องบดคุณภาพต่ำอาจทำให้ได้กากกาแฟที่มีอนุภาคทั้งเล็กและใหญ่ปะปนกัน เครื่องบดคุณภาพสูงเพื่อลดปัญหาความไม่สม่ำเสมอในขนาดอนุภาค การบดกาแฟให้สม่ำเสมอเป็นเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ ซึ่งทำให้การสกัดไม่สมดุลมีผลต่อการสกัด หากมีเครื่องมือเช่น กระบอกแยกขนาดผงกาแฟ (Coffee Powder Filter) ก็จะช่วยให้เกิดความสม่ำเสมอได้
4. การกดอัด (Tamping) ไม่สม่ำเสมอ การกดที่เอียงหรือน้ำหนักไม่สม่ำเสมอทำให้กากกาแฟมีจุดบางหรือช่องว่าง น้ำจึงไหลผ่านง่าย ตรวจสอบว่าไม่มีบริเวณเอียงหรือลาด การควบคุมจึงเป็นส่วนที่ทำให้ น้ำร้อนผ่านกากกาแฟในตะกร้ากรองอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้เกิดการสกัดรสชาติที่สมดุล
5. แรงดันน้ำสูงเกินไป แรงดันน้ำที่มากเกินไปทำให้ระหว่างการสกัดอาจเกิดแรงดันที่สูง สามารถเจาะผ่านกากกาแฟในจุดที่เบาบางของผงกาแฟได้ง่าย ทำให้เกิดโพรงที่ทำให้น้ำไหลผ่านได้เร็ว จึงต้องเช็คแรงดันในการสกัดอยู่เสมอในทุกๆวัน
6. ปัญหาจากอุปกรณ์ ตะกร้ากรอง (Portafilter) ที่ไม่สมดุลหรือหัวจ่ายน้ำของเครื่องชงที่มีปัญหาอาจทำให้การไหลของน้ำไม่สม่ำเสมอ เช่น การอุดตัน หากเครื่องชงสามารถปรับได้ ให้ใช้แรงดันน้ำที่เหมาะสมกับการสกัด ตรวจสอบอุปกรณ์ทำความสะอาดหัวจ่ายน้ำและตะกร้ากรองให้เรียบร้อยเพื่อป้องกันปัญหาจากอุปกรณ์
ผลของ Channeling ต่อรสชาติกาแฟ
Channeling มีผลต่อรสชาติกาแฟอย่างมากเพราะทำให้การสกัดไม่สมดุล (Uneven Extraction):
1. การสกัดไม่พอ (Under-extraction):
บริเวณที่น้ำไหลผ่านน้อยจะไม่ได้รับการสกัดเพียงพอ ทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวหรือบาง (Watery)
2. การสกัดมากเกินไป (Over-extraction):
บริเวณที่น้ำไหลผ่านมากเกินไปจะได้รับการสกัดเกิน ทำให้กาแฟมีรสขม ฝาด หรือเฝื่อน
3. รสชาติไม่กลมกล่อม:
การสกัดที่ไม่สม่ำเสมอส่งผลให้กาแฟขาดความสมดุล รสชาติที่ควรจะออกมาซับซ้อนจะขาดหายไป
อย่างไรก็ตาม Channeling มีผลกระทบต่อรสชาติกาแฟเพราะทำให้การสกัดไม่สมดุล การป้องกันปัญหานี้จะช่วยให้กาแฟที่ชงออกมามีรสชาติที่สมบูรณ์ กลมกล่อม และตรงกับที่ต้องการมากขึ้น.
